Jeg har spist en Michelinstjerne!

Og hvad smagte den så af – den stjerne?
Jo teksturen var fin, men smagen var for mild uden overraskelser og den fløj lidt hist og her.

Restauranten hed Relæ. Den blev valgt fordi der længe har været et ønske om at prøve en Michelinstjernet restaurant, for sit fokus på økologi og et prisniveau der var til at snakke med.
Bordet skal bestille enten en 4 retters eller en 7 retters menu – ikke noget med at nogle vil have den ene og andre den anden. Hvad det er der bliver serveret er en overraskelse. Portionerne er forholdsvis små – så jeg var glad for at have fået en god frokost tidligere på dagen.
Valget faldt på den 4 retters menu, men uden vinmenu.
Tjeneren spurgte ikke ind til eller foreslog et alternativ, der stod ikke noget i menu kortet. Så blev lidt paf og måtte så kalde tjeneren tilbage og spørge om de så havde en øl. Det havde de så – Lyse nætter hed den. Den passede fint med forårets komme. Frisk.
Retterne blev introducerede af hele tiden nye tjenere, snart på dansk, så på engelsk og så svensk.
Man skulle lige rette sig op for at være med så man ikke sad og forventede en dansk introduktion når den så viste sig at komme på engelsk. Det tager lige et par ord før man er med.
Relæ’s koncept er at holde sig til et minimum og det må man sige de gjorde. Der blev ikke fortalt mange historier og retternes herkomst eller mål med dem. Det var en kort beskrivelse af hoveddelene og bum.
Bestikket var gemt væk i en skuffe i siden på bordet – så pas på fingrene når du åbner den – de passer lige at de kan komme i klemme mellem armlæn og skuffe.
Der var ikke meget plads i restauranten. Jeg sad ud mod en mellemgang og blev gang på gang ramt af tjenerene der passerede bagom. Så jeg måtte rykke helt ind til bordet. Det er en mindre detalje men det begrænser ens muligheder for at variere stillingen og når skuffen med bestik skal ud mellem hver ret bliver det ikke så elegant en oplevelse.
Servicet var sjovt og varierende – noget meget moderne andet lignede noget fundet i en 70’er ramt hulrumsisolering.
Indretningen var meget cafeteria agtig om end der ikke var meget plastik nogen steder – tak.

Smagen kom nu til sagen, hvordan var smagen?

Ja den var meget mild. Der var ikke meget smag i maden.
Jeg blev ikke overrasket eller sendt ud på nogen stor smagsmæssig oplevelse. Selv ting jeg forventede ville smage meget igennem havde fået pillet smagen ud af sig.
Tilberedningen var dog lige i skabet.
Hvis målet var at lave et forholdsvis smagsneutralt måltid og så satse på at taktiliteten tager den hjem.
Ja så kræver det i den grad at man orkestrere sine retter så følesansen bliver forkælet godt og grundigt.
Det oplevede jeg for fuld udblæsning på en restaurant i Japan hvor forskellige slags fisk, skaldyr og sågar nudler på is gav en formidabel opvisning. Her var smagen også temmelig neutral, men tingene var så lækre og så godt sammensat at tilfredsstillelsen kom på en helt anden måde.
Meget overbevisende.
Det lykkedes ikke rigtigt for mig at få den oplevelse på Relæ. Der manglede simpelthen sammenhængskraft retterne imellem og når smagen samtidigt udebliver…
Der var dog lige en snack inden vi gik i gang den var der smæk på – den ros skal de ha.

Dette var min debut som spisende på en Michelinstjerne hædret restaurant. Det var fedt at komme opsat på at få en god oplevelse og virkelig få smagt på sagerne. Men de kunne ikke indfri mine forventninger så det var en skuffende oplevelse og jeg vil ikke anbefale stedet ud fra det jeg har oplevet ved dette besøg.
Tak skal de dog have for at gøre forsøget og for at gøre at man sætter sig ekstra op til et restaurant besøg – det i sig selv er meget værd.
Jeg er med vilje ikke gået ind og snakket hvad retterne bestod af. Hvis Relæ vil have det skal være en overraskelse vil jeg ikke gå i mod deres koncept.

Ohh de billeder der er jo ingen billeder. Nixen bixen det er jo hemmeligt det de laver derinde!

Når tid og flid er nøglen

En dag hvor du har god tid skal du lave aftensmad – ikke til samme aften men dagen efter eller dagen efter igen.
Jeg var en gang til et sammenskudsgilde – alle skulle have en ret med. Der var ikke koordineret noget som helst.
Tre par dukker så op alle har de Coq au vin (hane i vin) med… Da alle var kommet sig over sammenfaldet blev det en herlig middag hvor der kunne nørdes lidt igennem med at sammenligne de forskellige fremgangsmåder.

Kylling, vin og godt med tid

Kylling, vin og godt med tid

Der går nu ganske langt tid mellem jeg får retten – så det var nok en one off.
Men mindet om den middag får mig igen og igen til at lave denne ret.
Jeg bruger nok en ny opskrift hver gang da jeg aldrig får noteret mig den jeg brugte ned.
Så efter lidt listen rundt på netkanterne fandt jeg en opskrift i Politiken.
En høne blev parteret og stykke efter stykke hoppede ned i en mørkerød pool af vin for at ligge natten over.

 
1 kylling
75 cl rødvin
2 grofthakkede løg
4-5 fed hvidløg
2 gulerødder i grove skiver
1 suppevisk, af timian, persillestilk og laurbærblad
1 spsk. hele peberkorn
4 nelliker
2-3 spsk. olivenolie
ca. 1,5-2 spsk. mel
god hønsebouillon
200 g bacon
250 g champignon
ca. 16-20 perleløg
salt og peber og sukker

 

Kyllingen parteres så du står med to lår, to overlår, 4 stk. bryst og to frie vinger.
Stykkerne lægges i en marinade af rødvin natten over.

Dagen efter tages stykkerne op og tørres af.
Så kan du lige ordne grøntsagerne og skære dem ud i lidt grove stykker.
Varm en stor gryde op. Vend kyllingestykkerne i mel. Krydder dem godt med peber, salt og brun dem i olivenolie i den store gryde.
Når de er stegt gyldne tages de op og sættes til side.
Svits grøntsagerne i gryden – tilsæt evt. mere olie hvis det er nødvendigt.
Drys melet ud over grøntsagerne og lad det stege lidt med. Så tilsætter du rødvinsmarinaden, nelliker, suppevisken og peber. Snurrer ved lavt blus i 15 minutter.

Kom kyllingestykkerne retur ned i gryden og tilsæt hønsebouillonen så den lige dækker alle herlighederne.
Kog sammensuriet i 1 time og 15 minutter.

Perleløgene kommes i en gryde med olie, lidt sukker, lidt salt og vand til det lige dækker.
Koges indtil vandet er væk og løgene begynder at karamellisere.

Skær champignoner ud i kvarte og bacon ud i tern. Steg baconstykkerne sprøde og læg dem til side. Sauter champignonerne i baconfedtet

Nu kunne man så tage kyllingestykkerne op og si suppen fra for grøntsager og koge den ind. Men det gjorde jeg ikke. Jeg kom champignon og bacon ned i gryden og smagte den til med peber og salt.

Som tilbehør kogte jeg perlespelt – de giver en god tyggefornemmelse og mætter godt. Et godt brød, kunne også være et hit. Drys friskhakket persille ud over inden du servere – det gør en seriøs forskel og letter hele retten.

Da jeg velfortjent satte mig ned og indtog måltidet slog det mig at det var noget bitteret. Dagen efter kom jeg derfor lidt sukker i, nogle tomater og så havde jeg et glas med fordrukne blommer som jeg aldrig helt har fundet ud af hvad dur til så der kom også et par over i. Mums.
Det hjalp bestemt at retten havde fået lov til at stå og trække et døgns tid – smagen virkede mere dyb og komplet.

Den sidste rest af retten blev serveret med sorte ris – det så vældig godt ud, men var ikke helt så mættende.

Et stykke med camuflage – tak

Min medbragte madpakke og jeg sad i en kantine. Det var frokost og jeg var godt sulten.
Da jeg åbner madpakken bryder min borddame ud i et stort hyl og begynder at grine.
Forundret kigger jeg op for jeg sad lige og gennemgik rækkefølgen af hvilke rugbrødsmadder jeg skulle spise først og sidst – leverpostej, oksepølse, figenpålæg og pålægschokolade. Hun ser min rynke i panden og siger så – alt er jo brunt!
Forundret kigger jeg ned og ser hun har jo ret.
Det fik mig kortvarigt til at føle mig som et dårligt menneske – tænk kun at spise helt igennem brune madpakker. Hvor trist.
Det var jo hver for sig gode ting så jeg rystede det af mig og gik lystigt i gang med fortæringen.
Senere skulle jeg så læse at jo mere brun ens madpakke er jo mindre sund.
Jeg lader nok rugbrødet stå på mål for rigtig meget…

Det får mig så frem til i dag hvor jeg igen står med rugbrød og brunt pålæg – er det en fetich eller er det rent faktisk et koncept?
Camouflagemadder det er det det er!
Det gør det ikke en bid sundere men en hel del sjovere.
Så her er et styk camuflage mad:

Rugbrød med figenpålæg

Rugbrød med hjemmelavet figenpålæg af figner, abrikoser, svesker, mandler og kokosfibermel

zoologisk

Blåhvalen der boede sammen med rockeren Knud og noget om rugbrød

For mange, mange år siden på en strand i Danmark strandede en hval.
Ikke en hvilken som helst hval.
Det var en blåhval og så bliver det ligesom ikke meget større.
Efter nogen tid lykkedes det at finde en metode til at aflive hvalen på og efterfølgende at udfri skellettet fra kød, fedt og hud.
Så kørte man hvalen land og rige rundt på en trailer. For 5 øre fik du den selv at se. Dernæst var det en tur ind og stå i zoologisk have. Men vind og vejr bed godt fra sig og attraktionen mistede sin værdi. Så man pakkede rub og stub sammen – fandt et lager og stuvede det af vejen.
Og der kunne hvalen så have ligget den dag i dag.
Men – for der er et men.
En dag tog to konservatorer ud for at hilse på hvalen og se hvordan den havde det.
Dens ensomhed var blevet i mellemtiden blevet afløst af en lædervæstbærende mand der hed Knud og resten af hans rocker venner.
Og for at hvalen ikke skulle glemme hans navn – havde Knud skrevet KNUD på hvalens hoved lige foran venstre øjenhule.

zoologisk
Konservatorerne mente ikke de nye legekammerater var de helt rigtige så de tog hvalen med sig hjem. Der smed de alle bilerne ud af parkeringskælderen, gav hvalen en tur med en skrubbe og siden den dag har hvalen boet der.

Ja det er en af de historier man kan liste ud af folkene på Zoologisk museum – hvis man ellers har tid til at blive hængene for man får sjældent blot en historie. Der følger altid lige et par stykker med. Og det skal man bare nyde.

Noget om rugbrød

Friskbagt rugbrød belagt med karamelliseret banan og pållægschokolade

Friskbagt rugbrød belagt med karamelliseret banan og pållægschokolade

En melkværn er flyttet ind på mit køkkenbord. Der har den stået og ventet tålmodigt til jeg stille og roligt fik has på mit lager af rugmel. For rugbrød er et hit her!
Spørgsmålet – hvad sker der hvis man kværner kornet selv? Ja det har rumsteret en rum tid på de indre kanaler. Så da det rigtige tilbud bød sig til slog jeg til og fragtede fætteren med hjem.
5 kg hel Svedjerug er sidenhen flyttet med.

rugb_5
Så dukkede spørgsmål som hvor groft eller fint skal kornet males?
Et par eftersøgninger syntes ikke at give det klokkeklare svar. Dermed var der dømt prøv dig frem.
Begejstringen var stor da kværnen skruede tempoet i vejret, summede, brummede og var klar på at male sig igennem 700 g rug.

rugb_4Men ak i ren begejstring fik jeg ikke justeret grovheden og så stod pinden på 9 og kornene blev skudt ud af møllen i et rasende tempo – men uden der var sket noget synderligt med dem.
Lidt mere drastisk gik jeg til værks i forsøg nr. 2. Indstillede kværnen på 1,5.

rugb_1
Støvet stod ud mens kornet velvilligt blev slugt. Et viskestykke over vilddyret og så kunne det værste holdes i ave.
Resultatet blev at melet blev et nøk eller to finere end det der indtil nu har fundet vej ned i rugbrødsdejen.
Næste gang prøver jeg at skrue op på 2,5 og se hvad det så giver.
Man skal holde hvad man lover og for 3 år siden lovede jeg at dele en rugbrødsopskrift med dig.
Det kommer så til at ske lige nu – voila!

Surdej klar til at blive til rugbrød

Surdej klar til at blive til rugbrød

Surdej
1 dl hørfrø
7,5 dl vand
700 g. rugmel
1 spsk. salt

Rør det rigtig godt sammen så det bliver en tung sammenhængende masse.
Læg et viskestykke henover skålen og lad dejen stå og hvile til næste dag.

2 håndfulde solsikkekerner
375 g rugkerner
2,5 dl vand

Næste dag røres de sidste ingredienser sammen med dejen.
Tag surdej fra til næste gang og fordel dejen ud i forme.
Lad dejen hvile i formene i mindst 5 timer.
Sæt brødene ind i en kold ovn og bag så brødet i 30 min. Ved 220 grader.
Dernæst skruer du ned på 150 grader og bager færdigt ca. 55 minutter.
Stil brødene til afkøling på en rist.
Man kan godt spise det med det samme, men det vil være lidt klægt før det er kølet ned.

Tips:
Knækket, skårne eller hele rugkerner – jeg har ikke lige kunne smage forskellen. Brug hvad du har.
Malt – man kan sagtens tilsætte malt for at opnå et lidt mørkere rugbrød. Nogen siger det påvirker bagevnen negativt og kan få brødet til at synke sammen. Det er nu ikke sket for mig de gange jeg har prøvet med maltmel/maltsirup. Jeg bruger det ikke længere – det giver mig ikke nok.

Jeg fik engang et sort rugbrød hos en bager i Århus. Det var utroligt flot og det har jeg forsøgt at gøre efter. Men uden held. Rugmelstyper, malt produkter, bagetid i op til 24 timer, blæksprutteblæk. Intet kunne give den samme sorte farve. Senest har jeg læst om vegetabilsk kul. Det skulle ikke være det sundeste, men det kunne være interessant at se om det er her det sorte hul gemmer sig.

 

Slutteligt er det bare at sige jeg elsker skorpe og derfor bager jeg mit rugbrød i muffinforme.
Mums fillibabba.

rugb_7

Alf layla wa-layla eller Tusind og en nat

Når nu inspirationen alligevel er der kan jeg ligeså godt smide en opskrift ind for at fejre genopstandelsen.
Hvert år deltager jeg i en privat kagekonkurrence. Og hvert år starter ideerne til næste års kage så snart årets konkurrence er kørt af stablen.
Sidste år lod jeg mig inspirrere af 1001 nats eventyr – så det skulle være lidt eksotisk, der skulle være bling, en fed sødme og et lille hint af noget syrligt.

Det blev til en Pistacie-mandelkage m. tranebær og avokadocreme.

Toppet med avocadocreme, granatæblekerner og blå kornblomst

Toppet med avocadocreme, granatæblekerner og blå kornblomst

Ingredienser:
125 g Usaltede pistacier
250 g Blødt smør
250 g Rørsukker
4 stk. Æg
100 g Mandelmel
50 g Hvedemel

Topping:
200g Tranebær
3 tsk Rørsukker
Fint revet skal af 1 appelsin
25g Usaltede pistacier

Avocadocreme:
1 Avocado
Saft af 1 citron
1 dl Flormelis
1/4 Vaniliestang
1/4 ltr Piskefløde

Forvarm ovnen til 190°C. Smør siderne på en 22cm springform tin og kom et stykke bagepapir på bunden
Mal pistacierne til mel og pisk smør og sukker sammen til en luftig masse (ca. 3-4 min.).
Kom dernæst æggene i – et ad gangen og pisk godt hver gang.
Vend pasticerne, mandelmel og hvedemel i.
Kom massen op i springformen.

Bland tranebær, sukker og appelsinskal sammen og fordel det ud over kagen og pres det let ned.
Bag kagen i 50-55 minutter.

Hak pistcierne groft og så snart kagen er færdig drysses de ud over den og presses ligeledes let ned. Lad kagen hvile i formen i 15 minutter inden den tages ud og sættes på en rist.

Avokadokød, citronsaft, flormelis og vanilie kommes i en foodprocessor. Kør til det er mosed godt sammen. Hæld piskefløden i og kør – når cremen er let og luftig er den færdig. Smag den evt. til med citron og sukker. Stil den på køl.
Kom den op i en sprøjte og fordel cremen ud i toppe på den afkølede kage.
Pynt evt. med granatæblekerner og blå kornblomster.

 

Avokadocremen må jeg tilskrive den gode C. Plum for – der har hun virkelig skudt papegøjen.
Cremen kan udgøre en dessert i sig selv, men husk at tilsætte noget sprødt og noget syrligt ellers kan den hurtig blive en tung dansepartner. den kan også fryses som is.

Vandt kagen? Ja den gjorde. Så langt om længe er jeg tilbage i storform.
Næste gang står den på tryksnegle og jeg har allerede indkaldt en konditor til at give mig et kursus ud i den diciplin. Nu mangler jeg bare villige ofre til at gnaske sig igennem eksperimenterne…

Render render never surrender

Timerne tikkede lystigt derudaf – den ene dag tog den anden og klokken var blevet 23:53.
To dage med et advance kursus i 3D modelleringsprogrammet Rhino var forbi og jeg var fortsat med at arbejde videre i programmet.
Fra min tid i praktik hos WhomadeID, hvor min ene chef havde en svær fashination af ure og havde lavet nogle ret cool renders af et ur i eget design.
ja så har jeg fundet at der er noget med ure og 3D modellering der bare tikker.
Da jeg i forvejen er ganske udemærket kørende i Rhino havde jeg mellem de enkelte steps tid til at arbejde med et lille side projekt – et ur.
Stille og roligt fik jeg eksperimenteret med de nye værktøjer og de gamle til et ur langt om længe dukkede op.
Efter en hurtig rendering så det således ud:

Hurtig rendering af et ur

Hurtig rendering af et ur

Når jeg får renderingsprogrammet V-ray op at køre er jeg overbevist om at der kommer til at ske virkelig gode ting og sager med renderingen.
Men det her er en start.

Et andet projekt jeg har kørende er et, hvor jeg kombinerer Rhino og en lasercutter.
Jeg skal nemlig afholde et kursus i lasercutting til maj og så skal der jo eksperimenteres lidt så de kære kursister kan blive godt udfordret.
En af opgaverne planlægger jeg at blive en hvor to forskellige materialer skal kombineres.
Det kræver at man kender lidt til materialerne og maskinen.

Hurtig skitse af en fantasifuld fisk

Hurtig skitse af en fantasifuld fisk

Efter lidt skitsering i hånden – fik jeg tegnet fisken op i Rhino og så var det jo bare at sætte lasercutteren i gang.

Fisk i krydsfinér og pink acryl

Fisk i krydsfinér og pink acryl

Det kom der så dette resultat ud af. Finnerne i acryl skulle der justeres en gang eller to på før de med en hvis bestmethed klikkede fast i kyrdsfinerfisken.
Det jeg blev snydt af er laseren fjerner mere af acrylen end krydsfinéren. Nu er fisken jo ikke særlig stor og acryl delene derfor endnu mindre – så om de indstillinger jeg har brugt er de samme på et større emne må være op til næste forsøg.
Men nu er jeg igang.

Ps. titlen på dette indslag stammer fra tiden på designskolen, hvor det at rendere virkelig kunne trække tænder ud. Så kom vi op med dette lille motto for at holde dampen oppe. Hep hey!

Stilheden har været larmende

Støvet ligger i et fint jævnt lag og har farvet Nr. 32 dødsbleg.
Men der har været en puls. ganske rigtig uhyggelig svag, men ikke desto mindre en puls.
Nu er den begyndt at vende kraftigere tilbage og fremtiden for Nr. 32 ser lysere ud.
Hvordan formatet bliver fremover vides endnu ikke – men mine tanker går på at fastholde et fokus på mad, men så krydre det med mine andre interesser.
Så ser vi hvad der sker.
Velkommen til.

Orange topper brunt

Havtornene lå i fryseposen, vægten angivet med hurtig sprittusch.
Skitserne tegnet, evalueret og forfinet.
Silikoneformen, udstikkeren og bagepapiret med det påtegnede grid til at skære efter var alt sammen klar.

05_05_2013_kagensdag_5Alle disse remedier skulle føre mig tilbage på førstepladsen i den årlige kagekonkurrence. En konkurrence for en lille skare af venner, kollegaer og familie der mødes en gang om året og dyster ud i tre kategorier om hvem der har lavet årets kager.
To gange har jeg vundet – første gang med en chokoladefondant. Jeg var i New York på et konditori hvor jeg i køen stod og kiggede på kagemontren. Her stod der en underlig lille brun sag som så ret undselig ud.

05_05_2013_kagensdag_2Der stod ikke noget navn derved. Jeg fik anvist en plads og et kort over herlighederne. Der stod et navn der straks fængede mine øjne: Chocolate volcano. Den bestilte jeg og da den kom, var det den lille brune fætter jeg lige havde kigget på. Den varme chokolade væltede ud fra den indre og var et omgående hit.
Så ganske naturligt stillede jeg op med den. Tre gennembagninger så sad den i skabet og var klar til konkurrencen som den så sejrede i.

05_05_2013_kagensdag_3Så var der citronmånen der aldrig rigtig kom op over horisonten på trods af alle mulige gode intentioner og et skarpt design af en talentfuld grafiskdesigner.

05_05_2013_kagensdag_4Jeg kom tilbage i vindende form med en kage jeg døbte cikanter – chokoladeovertrukken citron-safranfromage på mandelbund. Den tog kegler hele vejen rundt.
Sidste år ville jeg undersøge hvorfor macaroons var det hotte og gav mit bud med en chokolade macaroon med en chokolade-havtornganache. De smagte fint, men macaroons er bare ikke rigtig mig så fair nok at sejren ikke kom i hus.

05_05_2013_kagensdag_1I år var det så på tide at vinde igen – mente jeg selv. Et fint forarbejde blev gjort og mange tanker tænkt før havtornchok’et blev bragt til live.
En browniebund med havtornsorbet på toppen. Det ser virkelig godt ud og er på ingen måde raketvidenskab. Men vandt det gjorde den ikke – i jubilæums kategorien var det i stedt min bror der med en hindbærmouse, citronfromage på chokolade cookie bund tog sejren.
Næste år!

Opskriften er et sammensurium af sorbetopskriften fra forudgående indlæg og så Meyers brownie som kan ses her
Når den er bagt udstikkes den – vær opmærksom på at sorbeten er støbt i en silikoneform og udstikkeren jeg brugte havde en diameter der var samme størrelse som silikoneformens. Man kan lege lidt med at gøre bundende en smule bredere og dermed få lidt mere facon på sagerne.

Stive stænger og bitre bær

Tiden forsvinder som ørkensand mellem fingrene når man har mere end rigeligt at se til.
Det gode er at jeg ikke har ladet alt stå til for at haste rundt. Der har været tid til at lave et par vellykkede madprojekter og en god sommerferie.
Og jeg har glædet mig til at dele dette projekt med dig.

chokoladesorbet_spist

Resterne oven på første smagning af chokoladesorbeten – heldigvis var der stadig to bøtter tilbage da jeg i ren begejstring var gået amok og lavet en kæmpe portion

En fødselsdag stod for døren og jeg havde for længst låst mig fast på at der skulle laves sorbet. Ikke bare en enkelt en af slagsen, men i hvert fald et par stykker. Havtorn sorbet’en var selvskreven – den lavede jeg første gang sidste år og det var en stor succes – jeg syntes dog den stod lidt for alene og godt kunne bruge noget modspil. Og det modspil måtte gerne være chokolade. Så dermed var de første to kolde valg truffet.
Ude i mine forældres have myldrede det med sprøde røde rabarber og et besøg hos Ismejeriet på Amager samt en gratis smagsprøve fra Jakob & Jacob gjorde udslaget med at jeg måtte give mig i kast med netop denne råvare.

bille firben skovmaerke

Dyrelivet var rigt repræsenteret på sanketuren i form af en mængde sort-blå biller og et enkelt døsigt firben. Skovmærke var også i fuldt flor og tog senere turen ned i en jordbærkoldskål

En fyr der stille og roligt er ved at få prædikatet ven gemte på den sidste sorbet kendte et sted hvor skovsyren står tæt som et stort ryatæppe og bare venter på gode ideer.
Jeg kendte intet til skovsyre og det var en åbenbaring at smage disse små kløverlignende planter.

skovsyre

Skovsyre set gennem en mobillinse – men det giver da en idé om hvilken disciplin vi er ude i her.

Den måde hvorpå de startede med en let græsagtig smag for så at åbne op for en næsten bolsjeagtig oplevelse (som at bryde igennem det hårde bolsje og nå ind til det bløde indre).
Og mens vi gik på den solskinspottede skovsti og smagte på friske grannåleskud snakkede han om potentialet i denne lille fætter og jeg var hooked.

09_02_2013_sorbeterne_1

Så holdlisten lød på:
Rabarbersorbet, havtornsorbet, chokoladesorbet og skovsyreflødeis

Rabarbersorbeten:

Rabarberne vokser godt rundt omkring i folks haver og et enkelt bed plejer at kunne holde mere end en familie kørende på de røde stænger. Jeg gik som skrevet på jagt i mine forældres have og valgte de tyndeste stængler – de store bliver mere træede i det og smagen er ikke så elegant som de tynde.
Grundopskriften jeg bruger hedder:

110 g. bær
80 g. vand
60 g. flormelis el. rørsukker
¼ citron

¼ æggehvider

Bær, vand, sukker og citron koges op hvorefter herligheden blende, sies og stilles koldt.
Når det er koldt kommes det i ismaskinen og køres ca. 5 min.
Pisk ca. et kvart bæger æggehvider stive kom dem i isen og kør isen færdig.
Den skal være grødet i det.

Husk at smage lagen til inden du tager den af varmen – bær/rabarber kan variere meget i sødmen og
da sorbeten jo er kold skal smagen når man koger det være ret kraftig da frysningen lægger en dæmper på tingene.

Til rabarbersorbeten vaskede jeg stænglerne godt og grundigt – inklusive de lyserøde fødder. Derefter skar jeg dem i tynde skiver og fulgte førnævnte opskrift.

Med havtornsorbeten er historien lidt mere kompleks. Havtorn kan høstes fra september (de er dog sødere hvis man venter til efter den første frost) og de giver ikke lige slip på grenene – det er noget med at de ikke har det enzym der når bærret er modent lader det slippe og falde ned på jorden. Så klip grenene med havtornene af, kom dem i fryseposer og frys dem ned. Når de er frosne kan man ryste posen og bærrene hopper af – i stedet kan man også tage en saks og klippe bærrene af en efter en. Det tager tid men du slipper for at skulle sortere blade, torne og kviste fra. Bærrene holder sig fint i fryseren.
Når man blender lagen skal man være lidt forsigtig og nøjes med at pulsere blenderen. Det skyldes de store sorte kerner inde i havtornbærrene indeholder tannin som er ret surt. Og det vil man ikke have blendet med ud i herligheden.

Christian Puglesi påpejer desuden i Politiken at havtorn kan reagere negativt på at blive varmet op og blive en flad og sur oplevelse.
Da jeg lavede havtorn sorbet sidste år var den fantastisk, men i år blev den ligesom hr. Puglesi advarede om. Jeg forsømte også at smagen lagen til så det har nok også lidt at sige. Men jeg forsikre dig om at rammer du den rigtigt er det virkelig en smagsrig oplevelse.

Jeg vil anbefale at lave sorbeten senest dagen før den skal serveres så den har tid til at fryse ordentlig.

Chokoladesorbeten krævede en anden tilgang da det er noget ganske andet end stive stænger og bitre bær.
Man skal være lidt tålmodig for at få vand og chokolade til at gå op i en højere enhed.

300 g mørk chokolade
4½ dl vand
200 g sukker

Chokoladen hakkes og sættes over et vandbad – hold 1/3 del tilbage.
I mens bringes sukker og vand i kog – det skal koge i 2-3 minutter.
Når chokoladen er smeltet tages den af vandbadet og den sidste 1/3 del kommes ned i – rør rundt til det hele er smeltet.
Pisk nu den kogende sukkerlage ned i chokoladen lidt af gangen. Du kan tydeligt se når chokoladen er klar til at få tilsat mere sukkerlage.
Så er det bare at lade massen køle af og dernæst køres igennem på ismaskinen. Man kan også godt klare sig uden ismaskine, men så skal man med jævne mellemrum røre massen igennem så man undgår de kedlige iskrystaller.
Denne sorbet er intens som en chokolademousse, men den smelter ret hurtigt.

Skovsyreis:

Sidste is er ikke en sorbet – dertil måtte jeg kaste håndklædet i ringen.
Jeg samlede 400 g skovsyre og det tog mig timer. Til en sorbet skulle der bruges 500 gr pr. 2.5 dl vand – det betød at jeg skulle samle over et kg til at lave den ønskede mængde. Det kunne jeg godt se at min tid ikke rakte til. Så i stedet kastede jeg mig over en fuldfed fløde is:

5 dl sødmælk
5 dl fløde
200 g sukker
10 æggeblommer
2 knivspidser salt
400 g skovsyre

Kog mælk, fløde og sukker op.
Pisk æggeblommer og salt sammen og så pisker du stille og roligt den varme flødemasse i.
Køl massen ned og blend så skovsyren ind i massen.
Passer den igennem en sigte og kør herligheden på ismaskinen.

Dette er isen der tog absolut flest kegler! Den får en lys pistaciegrøn farve og en yderst elegant og raffineret smag.

Se om ikke du kan fange en varm september dag og server så en god sorbet for dig selv og gerne nogle du holder af. God fornøjelse

Jeg har lavet “damer”

Pausefiskene forstenede lidt efter lidt i deres digitale form. Råddenskaben hang som en tung fugtig luft hen over nr32’s papayaorange accenter.
Stilheden har været larmende.

På den anden side af skærmen – her hvor jeg sidder faldt først den ene computer og så den anden computer fra. Den ene overophedede en dag og den anden orkede bare ikke mere og lukkede ned for sidste gang.
En hurtigt handel og en ny computer blev bestilt, men for hver dag der går rykkes datoen for dens komme. Den pensionerede computer fra en svunden tid blev hevet ud af støvets land, spændt for et 220 volts vogn og så er der blevet råbt hyp hyp et utal af gange.
Nu kryber den af sted mens skærmen stille og roligt stivner i et hastigt marcherende indtog af vertikalt stribet rigor mortis.
Jeg har rykket i snoren og der er blevet rykket videre i andre snore – jeg satser derfor på snart at være oppe at i fart igen.

07_11_2013_kokedamer_06

Ohh at være en levende grøn bold hængende i den tynde luft med et mynte hjerte.
Park life kaldte de dagen – park museerne i København. De inviterede gud og hvermand og så dukkede jeg selvfølgelig op.

I bragende solskin og under en høj blå himmel knasede mine mønsterløse cykeldæk hen over grusstierne i Kongens have. I den fjerneste ende stod en lille flok mennesker omkring en blå-hvid stribet havepavillon.
Et par borde var stillet op og flød allerede med jord, skåle, snor, sakse, vand, mos og blomster.
Målet for hver enkelt deltager var at skabe en kokedame – oversat fra japansk til dansk bliver det til en mosbold.
Guiden fra botanisk have smilte et bredt smil mens hendes jordfyldte fingre kyndigt viste vej til målet.
En sidste mynte der havde stået for længe i for lille en potte hang med bladene. Potentialet var klar til stede i den lille fyr så jeg snuppede den og gik til værks.

07_11_2013_kokedamer_01Skålen i børstet metal blev foret med mos – den grønne side vendte ud mod skålens vægge.

07_11_2013_kokedamer_0207_11_2013_kokedamer_03En håndfuld jord eller to blev drysset ud over og så blev mynten sat ned i midten af det hele.

07_11_2013_kokedamer_04Forsigtigt foldede jeg mosset op omkring mynten så mosset til sidst omgav hele roden og kun lod stænglerne stikke ud.

07_11_2013_kokedamer_05For nemhedens skyld var det garn der blev brugt, men kinesertråd vil være mindre synligt og lidt sværere at have med at gøre.
Som et anløben garnnøgle viklede jeg så bomuldsgarnet rundt og rundt til mosset sad tæt og fast om mynten.
Så plumpede jeg hele baduljen ned i en balje med vand og lod kokedame’en suge alt det til sig den kunne på 10 minutter. Derefter hang jeg den op, hvor den snurrede rundt og rundt til den til sidst fandt sit leje og kun lod vindens blide puf rokke den fra side til side.
Så er der blot tilbage og nyde synet, smagen af mynten i teen og ofte lade kuglen tage et 10 minutters bad i baljen.
Hænger man den indenfor skal man lige lade den dryppe godt af inden den hænges på plads igen.
God fornøjelse med din kokedame.

07_11_2013_kokedamer_06