Stål og rødder

Torsdag tikkede ind på kalenderen og så var det ellers bare op på cyklen og ovre bakken.
For som jeg nævnte i sidste indlæg ville dette indlægs indhold bestå af knive og rødbeder.
En kniv er et værktøj og det har bare at være i orden. Både for sikkerhedens skyld men i lige så høj grad fordi det gør arbejdet bedre.
Først startede det med spejderkniven i fritidshjemmet – så skulle man jo også have en der hjemme. Og når nu man var færdig med at snitte pinde om til sværd og snobrødsspyd skulle der også ordentlige knive ind i køkkenet.
Jeg købte mine første køkken knive i en Imerco butik der holdt lukkesalg. Så jeg fik dem til en billig penge. Det var tre Raadvad knive – jeg havde hørt godt om mærket og de fik et thumbs up fra min onkel som i den grad er en knivnørd.
Skønt knivene har tjent mig godt – de er ikke chipset (hvis der går skår i bladet), har holdt en fin skarphed og nemme at rengøre så er de aldrig rigtig kommet ind under huden på mig (i overførisk betydning).
Jeg vil nok betegne dem som værende lidt kønsløse.
Så selvfølgelig skulle jeg have mig nogle knive til at supplere op med. Nogle der specialiserede sig i andre opgaver.
I New York stod jeg og snakkede med en sælger i en Williams & Sonoma butik i en time. Og det endte med at hun sendte mig ud af butikken for at jeg kunne få mig nogle ordentlige knive. Så på hendes anbefaling befandt jeg mig i den sydlige del af Manhattan i en butik ved navn Korin. En japansk knivforetning.
Her blev knivene jeg ønskede at se på andægtigt lagt frem på et stykke rødt fløjl hvor jeg så kunne tage den op fra og mærke ergonomien, se ordentligt på materialerne og få en fornemmelse af vægten.
Da jeg så Togiharu knivene var jeg i den grad solgt. Jeg gik ud af butikken uden at købe noget bare for at være helt sikker på at det ikke var en eller anden febervild beslutning som jeg ville fortryde bitterligt når jeg først var velbaret hjemme i Danmark.
Et par dage senere købte jeg to styks en til gave og en til mig selv. At gå rundt i New York med to virkelig skarpe knive midt i en terrortid var lidt specielt. De kostede mig muligheden for at se en utrolig solnedgang fra Rockefeller center sammen med en smuk pige.

03_26_2013_kniv__2Togiharu kniv hamerslået og med damaceret stål

Cyklen trillede ind i kødbyen og hen foran HW Larsens butik. Igennem netværket Skarp på mad var jeg blevet inviteret med til en produktfremvisningsaften og ydermere et foredrag om knive med en skærsliber der hedder Benjamin Jensen. At han ved noget om knive kan fysisk ses i form af at det var ham der blevet taget med ombord da der skulle udvikles en ny knivserie for Willumsen. Her blev der ikke sparret på noget – du kan læse Benjamins råd omkring knive lige her.
Han fortalte at han lige nu er ved at ligge sidste hånd på en ny serie der bliver en tak vildere og dræber skarp – hans ord.

Der findes et par begreber der skal være styr på når der skal vælges kniv.
Rockwell skalaen er en af dem. Den bruges til at måle knivens hårdhed – hvilket bl.a. fortæller om knivens evne til at holde sig skarp.
For at en kniv kan gøre sig fortjent til betegnelsen skærende stål skal den ligge på minimum 54 HRC (Hardness Rockwell) og så er vi i landet for brødknive og urteknive.
Bevæger vi os op af i skalaen rammer vi 56 og det er her vi begynder at finde gode knive til at arbejde med kød og grønt.
Jo højere vi bevæger os op på skalaen jo hårdere og skarpere bliver kniven. Men det kommer med en pris. Kniven bliver simpelthen så hård at den mister fleksibiliteten og har derved nemmere ved at chipse. En måde at opnå en høj HRC værdi og bevare fleksibiliteten er ved at give kniven kerne af hårdt stål og så lave en kappe rundt om af en blødere ståltype.

03_26_2013_kniv_1Min Illustration herover viser hvordan man arbejder rundt om at opnå en høj HRC værdi og samtidig gør kniven holdbar ved at have en hård stål kerne og en blødere stål kappe

I øjeblikket er knivmagernes buzzword pulverstål. Fint pulver bliver under vakuum varmet op og presset i barer. Ved denne metode får man en finere stålstruktur samtidig med at man i langt højere grad kan blande stålet med andre metaller for at opnå en skarpere, mere holdbar og rust resistent kniv. Typen med betegnelsen RWL-34 er en svensk pulverstål der virkelig skulle gøre underværker.

Har du prøvet at skære en tomat med en kniv med takker? Den går nemt og ubesværet igennem. Men det har den ulempe at væden har det med at vælte ud. Skærer man med en kniv uden takker og evt. en keramisk kniv vil væden i langt højere grad holde sig inde i tomaten.  Specielt keramiske knive excellere i denne disciplin – grøntsagerne holder sig pænere i længere tid og ydermere er kniven smags neutral og afsætter dermed ikke stålsmag i maden (nogen kan smage dette – det er dog ikke noget jeg har lagt mærke til).

En lærerig aften der næsten fik mig til at smide de små 4000 kroner for at få en Willumsen kniv med hjem i samlingen (min er på 6 Benjamin har over 52…).

03_26_2013_kniv__1De tre første knive (fra venstre) er hovedsageligt til grønt. Nr 1 er Togiharu kniven, nr 2 er Raadvad silke og nr 3 er en kniv jeg fik fra Japan gennem en ven. Den ruster hvis man ikke er over den, men er tilgengæld uhyrlig skarp.
Nr 5 og 6 er til kød og er henholdsvis en Global kniv og en Raadvad silke.
Nr 4 er en brødkniv ligeledes Raadvad – denne bruger jeg også til at hakke nødder og chokolade med da tænderne ligesom kan fastholde emnerne så de ikke smutter ud over det hele.

Så er vi nået frem til punkt nr. 2. Rødbederne.
Disse på ydersiden så brune og triste rodfrugter der på indersiden besidder en enorm farve intensitet. Ligesom man nu kan spise sig fordærvet i blå kartofler og lilla gulerødder så findes der både rødbeder, gule beder og bolsje beder.
Prøv at sylte de gule beder med æblecider eddike og du får et gyldent glas af velsmag og lidt afveksling fra de traditionelle men også utroligt flotte rødbeder. Om bolsjebederne holder deres fine mønster ved jeg ikke men det er bestemt et forsøg værd.

For nyligt smagte jeg en salat bestående af intet andet end rå gule beder skåret i staver. Det var virkelig sprødt. Den jordagtige smag jeg normalt forbinder med denne rodfrugt var tilstrækkelig svag til at det var en særdeles god oplevelse.
Jeg brugte efterfølgende en gul bede som tilbehør til et læs pandekager jeg lavede.

03_26_2013_kniv_Det helt store projekt var dog Borsjtj – rødbedesuppe. Mens kulden stadig sidder fast derude på ruden og i fingrene efter en cykeltur er suppe det helt rigtige måltid at indtage. Varmen fra retten får nærmest sveden til at springe og man kan glemme varme sweatre og uldne sokker for en stund.
Kødmæssigt benyttede jeg mig af et økologisk spidsbryst jeg fandt hos en slagter.
De havde kun det ene tilbage og jeg bedømte at jeg nok godt kunne bruge det hele til suppen så hvor meget det vejede ved jeg ikke.
Første mission var at sprænge det. Jeg læste op og ned, men blev aldrig rigtig klog på det. En forespørgsel i et forum gav heller ikke noget resultat. Så jeg valgte en googlet løsning og kogte kødet i en rum tid (ca. 3 timer) sammen med timian, peber og laurbærblade.

Opskriften jeg brugte til suppen er frit over Nanna Simonsens og kan ses her

Borsjtj

Oksespidsbryst
15 peberkorn
2 laurbærblade
et bundt friske timian kviste
2½ l koldt vand
5 hele nelliker
2-3 løg,
1 gulerod
1 tyk skive selleri
1 1/2 spsk. salt.

Suppen

500-600 g rødbeder
2-3 gulerødder
2 persillerødder
1 Fennikel
2 porre
1/4 stor hvidkål
5 fed hvidløg
2 spsk. olivenolie
1 spsk. smør
1/2 tsk. knust koriander
1/2 tsk. knust allehånde
chili efter behag

1 rødbede
2 spsk. tomatpuré
3/4 dl æblecidereddike
1 spsk. sukker
2 spsk. dijonsennep

Til servering
salt og peber
cremefraiche
Lidt grønt

Jeg valgte først at koge kødet for sig med timian, pebberkorn og laurbærblade – og så hælde kogevandet og kød oven i grøntsags bouillon. Man kan nok gøre det nemmere og hurtigere ved at gøre således:
Hæld koldt vand over kødet, tilsæt krydderierne og lad det koge langsomt op.
Så tilsætter du hele løg med skallen på og nelliker stukket ind i dem samt grofthakkede gulerødder, persillerødder og selleri.
Lad herligheden koge 2-3 timer til kødet er mørt.

Imens kan du vaske rødbederne og koge dem møre – lad skræl sidde. Hæld vand på til det dækker og kom lidt salt derved.
Det tager nok en times tid før rødbederne er møre. Så hælder du koldt vand over dem og gnubber skallen af.

Gør resten af grøntsagerne klar, hak dem groft og snit hvidkålen fint. Sauter herligheden i olie og smør. Kom koriander, allehånde, chili, tomatpure, 2 dl vand og 4 dl suppe fra kødgryden og lad det simre under låg i 45 min.

Fisk det herligt møre kød op af suppen og læg det til side. Si suppen og bland den med grøntsagerne og den væde der er ved dem.
Og så kan du hive stavblenderen frem og lave en ordentlig hvirvelstrøm så grøntsagerne bliver godt og grundigt onduleret. Stop når du føler du har den rette grovhed.

Riv den rå rødbede og vend den med sennep, sukker og eddike.
Skær kødet ud i tern og kom det i suppen sammen med den revne rødbede og lagen.
Rør suppen godt igennem og smag den til med salt og peber.

Sæt den store gryde på bordet og øs op i skålene. Kom en god klat creme fraiche på og evt. lidt grønt til lige at peppe op med.

Tips – vil man være lidt fræk kan man lave suppen på både røde beder og gule beder. Man koger de rå beder hver for sig. Så deler man suppen over i to portioner og tilsætter henholdsvis de røde i den ene og de gule i den anden. Ved servering kan man så komme den røde suppe i en skål og så forsigtigt hælde noget af den gule ned i midten og derved få en to farvet suppe – mon ikke man kunne imponere gæsterne og sig selv.

Advertisements

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s