Orange topper brunt

Havtornene lå i fryseposen, vægten angivet med hurtig sprittusch.
Skitserne tegnet, evalueret og forfinet.
Silikoneformen, udstikkeren og bagepapiret med det påtegnede grid til at skære efter var alt sammen klar.

05_05_2013_kagensdag_5Alle disse remedier skulle føre mig tilbage på førstepladsen i den årlige kagekonkurrence. En konkurrence for en lille skare af venner, kollegaer og familie der mødes en gang om året og dyster ud i tre kategorier om hvem der har lavet årets kager.
To gange har jeg vundet – første gang med en chokoladefondant. Jeg var i New York på et konditori hvor jeg i køen stod og kiggede på kagemontren. Her stod der en underlig lille brun sag som så ret undselig ud.

05_05_2013_kagensdag_2Der stod ikke noget navn derved. Jeg fik anvist en plads og et kort over herlighederne. Der stod et navn der straks fængede mine øjne: Chocolate volcano. Den bestilte jeg og da den kom, var det den lille brune fætter jeg lige havde kigget på. Den varme chokolade væltede ud fra den indre og var et omgående hit.
Så ganske naturligt stillede jeg op med den. Tre gennembagninger så sad den i skabet og var klar til konkurrencen som den så sejrede i.

05_05_2013_kagensdag_3Så var der citronmånen der aldrig rigtig kom op over horisonten på trods af alle mulige gode intentioner og et skarpt design af en talentfuld grafiskdesigner.

05_05_2013_kagensdag_4Jeg kom tilbage i vindende form med en kage jeg døbte cikanter – chokoladeovertrukken citron-safranfromage på mandelbund. Den tog kegler hele vejen rundt.
Sidste år ville jeg undersøge hvorfor macaroons var det hotte og gav mit bud med en chokolade macaroon med en chokolade-havtornganache. De smagte fint, men macaroons er bare ikke rigtig mig så fair nok at sejren ikke kom i hus.

05_05_2013_kagensdag_1I år var det så på tide at vinde igen – mente jeg selv. Et fint forarbejde blev gjort og mange tanker tænkt før havtornchok’et blev bragt til live.
En browniebund med havtornsorbet på toppen. Det ser virkelig godt ud og er på ingen måde raketvidenskab. Men vandt det gjorde den ikke – i jubilæums kategorien var det i stedt min bror der med en hindbærmouse, citronfromage på chokolade cookie bund tog sejren.
Næste år!

Opskriften er et sammensurium af sorbetopskriften fra forudgående indlæg og så Meyers brownie som kan ses her
Når den er bagt udstikkes den – vær opmærksom på at sorbeten er støbt i en silikoneform og udstikkeren jeg brugte havde en diameter der var samme størrelse som silikoneformens. Man kan lege lidt med at gøre bundende en smule bredere og dermed få lidt mere facon på sagerne.

Reklamer

Stive stænger og bitre bær

Tiden forsvinder som ørkensand mellem fingrene når man har mere end rigeligt at se til.
Det gode er at jeg ikke har ladet alt stå til for at haste rundt. Der har været tid til at lave et par vellykkede madprojekter og en god sommerferie.
Og jeg har glædet mig til at dele dette projekt med dig.

chokoladesorbet_spist

Resterne oven på første smagning af chokoladesorbeten – heldigvis var der stadig to bøtter tilbage da jeg i ren begejstring var gået amok og lavet en kæmpe portion

En fødselsdag stod for døren og jeg havde for længst låst mig fast på at der skulle laves sorbet. Ikke bare en enkelt en af slagsen, men i hvert fald et par stykker. Havtorn sorbet’en var selvskreven – den lavede jeg første gang sidste år og det var en stor succes – jeg syntes dog den stod lidt for alene og godt kunne bruge noget modspil. Og det modspil måtte gerne være chokolade. Så dermed var de første to kolde valg truffet.
Ude i mine forældres have myldrede det med sprøde røde rabarber og et besøg hos Ismejeriet på Amager samt en gratis smagsprøve fra Jakob & Jacob gjorde udslaget med at jeg måtte give mig i kast med netop denne råvare.

bille firben skovmaerke

Dyrelivet var rigt repræsenteret på sanketuren i form af en mængde sort-blå biller og et enkelt døsigt firben. Skovmærke var også i fuldt flor og tog senere turen ned i en jordbærkoldskål

En fyr der stille og roligt er ved at få prædikatet ven gemte på den sidste sorbet kendte et sted hvor skovsyren står tæt som et stort ryatæppe og bare venter på gode ideer.
Jeg kendte intet til skovsyre og det var en åbenbaring at smage disse små kløverlignende planter.

skovsyre

Skovsyre set gennem en mobillinse – men det giver da en idé om hvilken disciplin vi er ude i her.

Den måde hvorpå de startede med en let græsagtig smag for så at åbne op for en næsten bolsjeagtig oplevelse (som at bryde igennem det hårde bolsje og nå ind til det bløde indre).
Og mens vi gik på den solskinspottede skovsti og smagte på friske grannåleskud snakkede han om potentialet i denne lille fætter og jeg var hooked.

09_02_2013_sorbeterne_1

Så holdlisten lød på:
Rabarbersorbet, havtornsorbet, chokoladesorbet og skovsyreflødeis

Rabarbersorbeten:

Rabarberne vokser godt rundt omkring i folks haver og et enkelt bed plejer at kunne holde mere end en familie kørende på de røde stænger. Jeg gik som skrevet på jagt i mine forældres have og valgte de tyndeste stængler – de store bliver mere træede i det og smagen er ikke så elegant som de tynde.
Grundopskriften jeg bruger hedder:

110 g. bær
80 g. vand
60 g. flormelis el. rørsukker
¼ citron

¼ æggehvider

Bær, vand, sukker og citron koges op hvorefter herligheden blende, sies og stilles koldt.
Når det er koldt kommes det i ismaskinen og køres ca. 5 min.
Pisk ca. et kvart bæger æggehvider stive kom dem i isen og kør isen færdig.
Den skal være grødet i det.

Husk at smage lagen til inden du tager den af varmen – bær/rabarber kan variere meget i sødmen og
da sorbeten jo er kold skal smagen når man koger det være ret kraftig da frysningen lægger en dæmper på tingene.

Til rabarbersorbeten vaskede jeg stænglerne godt og grundigt – inklusive de lyserøde fødder. Derefter skar jeg dem i tynde skiver og fulgte førnævnte opskrift.

Med havtornsorbeten er historien lidt mere kompleks. Havtorn kan høstes fra september (de er dog sødere hvis man venter til efter den første frost) og de giver ikke lige slip på grenene – det er noget med at de ikke har det enzym der når bærret er modent lader det slippe og falde ned på jorden. Så klip grenene med havtornene af, kom dem i fryseposer og frys dem ned. Når de er frosne kan man ryste posen og bærrene hopper af – i stedet kan man også tage en saks og klippe bærrene af en efter en. Det tager tid men du slipper for at skulle sortere blade, torne og kviste fra. Bærrene holder sig fint i fryseren.
Når man blender lagen skal man være lidt forsigtig og nøjes med at pulsere blenderen. Det skyldes de store sorte kerner inde i havtornbærrene indeholder tannin som er ret surt. Og det vil man ikke have blendet med ud i herligheden.

Christian Puglesi påpejer desuden i Politiken at havtorn kan reagere negativt på at blive varmet op og blive en flad og sur oplevelse.
Da jeg lavede havtorn sorbet sidste år var den fantastisk, men i år blev den ligesom hr. Puglesi advarede om. Jeg forsømte også at smagen lagen til så det har nok også lidt at sige. Men jeg forsikre dig om at rammer du den rigtigt er det virkelig en smagsrig oplevelse.

Jeg vil anbefale at lave sorbeten senest dagen før den skal serveres så den har tid til at fryse ordentlig.

Chokoladesorbeten krævede en anden tilgang da det er noget ganske andet end stive stænger og bitre bær.
Man skal være lidt tålmodig for at få vand og chokolade til at gå op i en højere enhed.

300 g mørk chokolade
4½ dl vand
200 g sukker

Chokoladen hakkes og sættes over et vandbad – hold 1/3 del tilbage.
I mens bringes sukker og vand i kog – det skal koge i 2-3 minutter.
Når chokoladen er smeltet tages den af vandbadet og den sidste 1/3 del kommes ned i – rør rundt til det hele er smeltet.
Pisk nu den kogende sukkerlage ned i chokoladen lidt af gangen. Du kan tydeligt se når chokoladen er klar til at få tilsat mere sukkerlage.
Så er det bare at lade massen køle af og dernæst køres igennem på ismaskinen. Man kan også godt klare sig uden ismaskine, men så skal man med jævne mellemrum røre massen igennem så man undgår de kedlige iskrystaller.
Denne sorbet er intens som en chokolademousse, men den smelter ret hurtigt.

Skovsyreis:

Sidste is er ikke en sorbet – dertil måtte jeg kaste håndklædet i ringen.
Jeg samlede 400 g skovsyre og det tog mig timer. Til en sorbet skulle der bruges 500 gr pr. 2.5 dl vand – det betød at jeg skulle samle over et kg til at lave den ønskede mængde. Det kunne jeg godt se at min tid ikke rakte til. Så i stedet kastede jeg mig over en fuldfed fløde is:

5 dl sødmælk
5 dl fløde
200 g sukker
10 æggeblommer
2 knivspidser salt
400 g skovsyre

Kog mælk, fløde og sukker op.
Pisk æggeblommer og salt sammen og så pisker du stille og roligt den varme flødemasse i.
Køl massen ned og blend så skovsyren ind i massen.
Passer den igennem en sigte og kør herligheden på ismaskinen.

Dette er isen der tog absolut flest kegler! Den får en lys pistaciegrøn farve og en yderst elegant og raffineret smag.

Se om ikke du kan fange en varm september dag og server så en god sorbet for dig selv og gerne nogle du holder af. God fornøjelse

Grå fraktale elementer

Vi går lidt tilbage i tiden – før sneen kastede sig over os og forsvandt igen, før frosten gav os røde næser og juletræerne foran rådhusene endnu stod rodfæstet ude i de respektive skove.
16_12_2012_jul_5Efterårsferien gik til Jylland og helt over på den anden side. Her hvor bølgerne i det rette lune kan gå rigtig højt. Vesterhavet lå udstrakt for foden af de høje skrænter. Horisonten prøvede at camouflere sig i de grå nuancer.

16_12_2012_jul_8 16_12_2012_jul_9Gigantiske blokke af ler lå blotlagt og blev stille eroderet væk af den vedvarende regn.

16_12_2012_jul_6Tanker om fraktaler og de mønstre der udspringer af dem – et lyn, en flod, en bjergkæde i fugleperspektiv, et træthedsbrud i metal – mønstret er familiært og når du går ned i de små forgreninger gentager det sig igen og når du zoomer endnu mere ind fortsætter det bare i mindre skala.  Fraktaler!

16_12_2012_jul_4En “blå” vandmand lå i sit sprøde selv og bulede op på stranden.

16_12_2012_jul_11Et forladt fyrtårn dukkede op midt i den højeste klit der var indhegnet i et buskads af havtorn

16_12_2012_jul_7Det var tomt bortset fra det sand der var krøbet ind over dørtrinnet og så resterne af et bord.
Et bord som skønt det mangler både det ene og det andet fra tid til anden har hoppet op i min hukommelse som et fedt projekt at gå i krig med. Det ville være lidt sejt at kunne sige man har reddet det fra et tilsandet fyrtårn der er på vej i havet. Men jeg tror nu det bliver ved tanken.
Jeg har stadig en bunke teaktræ der ligger og tikker og springer frem i utallige udformninger.

Bag os ligger nu efterårsferiens timer brugt i Jylland. Skrabejulekalenderen sladrer om en december der snart er kørt forbi. Et enkelt rensdyr adskiller mig fra præmien på 5000 – mon det skal være i år eller bliver min næse endnu engang kørt rundt i manegen. Indtil jeg finder ud af det nyder jeg den lille spænding.
Den årlige tradition med at lave konfekt med kusinerne og ét styks yngre bror blev i år skrinlagt. Planlægningen kom for sent i gang og så kunne flokken ikke finde et fælles tidspunkt at gå amok i sukker og mandelmassen på.
Så det var hjem til familien hvor køkken og spisestue blev besat i sådan en grad at aftensmaden måtte tages i de bløde møbler i stuen…
Juletræet blev fældet – der var stort set ingen tilbage i den rette størrelse. Der var ganske vidst mange juletræsavleren selv havde fældet som så pæne ud. Men vi var stædige for der er immervæk noget ved selv af have ”nedlagt” byttet. Så vi vadede rundt og diskuterede grene, gav træerne navne, diskuterede om vi igen skulle have en med dobbelt top så der kunne være to stjerner på.
Til sidst fandt vi et, blev enige og så var det lagt i net og slynget op på tagbøglerne. Triumf!

16_12_2012_jul_12Min konfekt produktion skulle hente op på et hængeparti fra sidste år – hjemmelavede bounties.
Så kondenseret mælk blev købt ind. Kokosmelet havde jeg fundet i en container – en tynd revne i plastikposen afslørede en hobbykniv havde været for tæt på og så havde supermarkedet smidt den ud (fadet de står på er også fundet i en container, smidt ud fordi det var for skævt – stadigvæk i original æske og med et klistermærke der snakkede Pillivuyt’sk).
Jeg lavede barrer og små stykker. Og jeg må nok sige at de små stykker er mere mig end baren der godt kan gå hen og blive for meget af det gode.
Marcipanen tog udgangspunkt i min tur til Japan tidligere i år. Sakura (kirsebærblomst) udstukkede figner, abrikoser og marcipan blev blandet med macha-te overtrukket med chokolade (Valhrona Guranaja, min absolutte favorit), pyntet med pistacier og så lige et drys frysetørrede kirsebær.
Som et led i min evindelige opdagelse ind i brugen af havtorn lavede jeg en slags kransekagestykker med havtorn. Opskriften havde jeg fundet hos smag og behag. Men den opskrift skal justeres noget før det fungerer. Stykkerne skal trilles i hakkede nødder og græskarkerner, men der bliver så meget i overskud at man nok ikke skal hakke det hele på en gang men holde lidt igen. Vær opmærksom på størrelsen, mine var nok for store og sank sammen til noget der mindede om cookies. Men de smager godt.
Den orange havtorn blev også brugt i de fyldte chokolader. Jeg tog simpelthen noget af den havtorn-hyben marmelade jeg lavede tidligere i år og fyldte på. Det giver en utrolig mørk og intens smag. Måske nok for kraftig da chokoladen næsten forsvinder.
Sidst men ikke mindst lavede jeg et batch af delight kugler af tørrede frugter, mandler, ingefær og kakao. Denne gang trillede jeg dem i kokos, men de bliver et par tænder bedre af at blive belagt med chokolade! Ingefæren gør at de bliver knapt så tunge, man kan med fordel eksperimentere lidt med krydderier såsom kanel.

Fyldte chokolader:
En chokoladeform i det design du nu ønsker.
Sæt formen ind i fryseren så den bliver godt kold.
Smelt chokoalden efter alle kunstensregler eller kom kogende vand i en en lille gryde og sæt en skål med hakket chokolade ovenpå . Hold en tredjedel af chokoladen tilbage. Når chokoladen er smeltet tages skålen af gryden og du kommer den sidste mængde chokolade i.
Så hælder du det ud på formen og sørger for at det kommer godt ned i alle fordybningerne. Hæld så det overskydende chokolade tilbage i skålen og sørg for at der kun er chokolade nede i fordybningerne. Sæt herligheden på køl. Når chokoladen er stivnet kommer du fyld på – ganache eller hvad du nu har lyst til. Hælder smeltet chokolade ud over og skraber så der kun er chokolade i fordybningerne. Sætter det på køl igen.
Nu kan du så langt om længe tage formen ud og banke chokoladerne ud – pas på ikke at banke oven i de stykker der falder ud…

Kvæde glæder

Det var blevet tirsdag aften. Jeg sad i en slidt designerstol med en kop mælkeafkølet kaffe oven på kulturministeren og fik læst godnat historie af en forfatter i argentinske natbukser.
Kort forinden havde jeg befundet mig foran indgangen til det lokale bibliotek. Regnen faldt let på de blanke fliser og en venlig bibliotekar holdt døren åben så man kunne få lidt ly indtil klokken blev 20:00.
En frisk forfatter stod i døråbningen mens han vippede nervøst op og ned på hans skosåler. Venligheder blev uddelt og lidt nysgerrighed blandet ind i samtalen, men hele tiden denne urolige krop. Så var det op på cyklerne og af sted.
Nu sad jeg så der hos en fremmed familie der stak mig kaffe i hånden og sagde sid ned. Rare mennesker. Kulturministeren var ikke hjemme, han boede i lejligheden nedunder.
Jeg var noget tavs og holdt lav profil, var klart på udebane her. Yngste i selskabet og usikker på hvor litterært en forsamling jeg var havnet op i her. Nok læser jeg men det tungere stof er jeg aldrig kommer i gang med.
Forlagets redaktør med frue dukkede også op og gav værtsparret en bog som tak for deres åbenhed.
Forfatteren begyndte at forklare og så trådte vi direkte  ind på de første sider og forsvandt ned i små hurtige gyder sammen med en lidt liderlig “private eye”. Medicinalvirksomheder, børnehjem, en kode skrevet ind i en halvfyldt dråbe under et øje og en titel som der til forveksling mindede om den lokale videobiks – BLOCKBUSTER.
To timer senere skiltes jeg med forfatteren i et højresving – et amerikansk valg kaldte ham videre ud i byen, mens jeg fandt hjem og sank ned i arbejde med P3 som modig følgesvend.

Jeg har klatret i et træ og plukket kvæder ned, fyldt tasken til renden og stukket hjem igen.


Nu står der kvæde-æblemarmelade og kalder højlydt på rugbrødsmadder med brie.
Og langt om længe var kvædegrøden tørret så meget ind at det nu kunne kaldes kvædebrød. I opskriften stod der man kunne trille det i perlesukker og skønt det ville se godt ud med store hvide sukkerkugler klistrende til de mundrette stykker kniven havde skåret ud. Ja så var min plan lidt anderledes. For de blev vendt i sommerens kreationer af  hyldeblomst-rørsukker, hybenrose-rørsukker og vanille-rørsukker.
Så nu er der lavet juleslik med hilsner fra sommerens mangfoldighed.

Kvædebrød

1 kg kvæder
vand
1 kg sukker

Kvæderne vaskes så det hvide dunlag forsvinder. Skær dem i kvarter og fjern kernehuset.
Gem kernehusene i en pose – der gemmer sig herlig pektin i dem og det skal udnyttes ved at koge med.
Kvædestykkerne kommes i en gryde, hæld vand i så det akkurat dækker. Kog så baduljen og posen ved svag varme til det er godt mørt.
Op med posen og væk, hæld kogevandet fra, men gem det.

Mos kvæderne godt og grundigt. Tilsæt sukkeret, men gør det lidt ad gangen mens du smager på det. Jeg brugte omkring 600 g sukker og syntes det var sødt nok.
Så koges det hele op mens der røres rundt. I original opskriften skrives der fint: Det er klogt at tage et par grillhandsker på, mosen bobler som en lavapøl, og det gør nas, hvis det kommer på huden.

Hvis grøden du nu står med er blevet for stiv kan du tilsætte lidt af kogevandet. Konsistensen der jagtes er en tyk havregrød og kvæderne skal gerne begynde at blive rødlige.

Så forer man en bradepande med et silikoneunderlag (eller bagepapir smurt med olie) og hælder grøden ud i et ca. 2 cm tykt lag.
Nu stilles det til tørre i et par dage i et tørt rum. Når overfladen er stivnet så vend lige brødet om så det også kan tørre på bagsiden..

Skær det ud i terninger og vend dem i sukker, gem også nogle uden og brug dem sammen med ost.
Kom dem i tætsluttende beholdere og nyd dem i vintermørket.

Her er nogle øjeblikke der er passeret mens oktober endnu var:

Henrik Yde’s enormt inspirrerende oprskrifter fra Ricemarket er hjernen bag denne salat med masser af krydderurter, knasende peanuts og oksekød. Forsøgte at lege lidt med photoshop appen for at se hvad den kunne præstere – derfor det meget mættede og blurry billede.

På besøg op af kysten og en dobbeltregnbue står ned i Øresund. En båd sejler ind i den ene – mon båden blev forgyldt?

To sidste billeder er fra hvad jeg tror er årets sidste havtorns ekspedition. Denne gang var vi på jagt inde i en tidselmark. 1454 g havtorn ligger nu og venter på at blive til sorbet og brugt i små iskager. Det projekt glæder jeg mig ret meget til.

Brøl

Jeg forestillede mig at høre træernes stammer vibrere med lyden af brøl og højlydte knald. Men der var tavst. En kulde kærtegne de bare kinder. Himlen hang blå
Græsset bevægede sig og et par hurtige dyr smuttede væk

Efterårets smukke forfald er endnu nænsomt ved træernes grønne toppe men solens lave position på horisonten skyder strålerne ind imellem bladhænget og starter en kortvarig ild.

Den blå himmel står i skarp kontrast  og landskabet åbner sig op.

Går ud af skyggen – ser solen fare hen over græsset, rammer mig og tvinger mig ud af skyggen og ser en af de kronede lydløst træde ud mellem stammer jeg netop passerede blindt.

Gåturen blev længere en planlagt målet med at nå erimitage slottet trak ud i det uendelige. Fik dårlig samvittighed og kastede et blik ned på læderet der udgør min vens weekend taske. Hvis bare det var en rygsæk havde det nok været bedre.  og så topper vi bakken og ser det lille jagt slot.

Brølet blev presset ud gennem klyngen af stammer. Lyden var ikke til at tage fejl af. Så så vi ham. Kronen af benvæv knejser stift.
Halsen dækket af tyk pels i farver der naturligt falder ind i de omkring stående træers bark.
De kraftige muskler spiller og han drejer hovedet, kigger på mig og brøler endnu en gang.
Og så kommer den hele hans skat – hinnerne i fuld firspring i en enkelt kolonne. Han kigger stolt på mig før han sætter i løb.

Og nu tager tusmørkets kræfter for fat. Disen som før kun lod sig mærke på de stadig koldere kinder kan nu ses stige op og flyde hen over jorden i tætte banker.

Men vi kender vejen hjem den står på displaysne og både Symbion og OS er enige vi skal lige ud.
Flere brøl begynder nu at gjalde og træerne vibrere mens lyden kastes rundt.

Asfalt afløser grus, fødderne går en anelse hurtigere og stryger ned, ud på perronen og ind i toget der som kaldet åbner dets døre og varme sæder mases flade.
Hjemme venter timers tålmodige arbejde på et intenst gasblus til at sætte gang i boblerne og tvinge dem til overfladen i et orange virvar.
Hyben-havtorn suppe!
Intens og stærk.

Opskriften er Grethe Iversens og den er ret lige til.
500 g bær – halvt af hvert
Vand til det dækker
Koges til de kære hyben er blevet møre hvorefter man hælder det hele gennem et dørsalg – evt. af flere omgange – og med en ske purres bærerne.
Så tilsættes der lidt mere vand og det gives et opkog. Og tro mig der skal tilsættes vand for det her er intense sager.
Smages til med sukker og den er klar.