Stive stænger og bitre bær

Tiden forsvinder som ørkensand mellem fingrene når man har mere end rigeligt at se til.
Det gode er at jeg ikke har ladet alt stå til for at haste rundt. Der har været tid til at lave et par vellykkede madprojekter og en god sommerferie.
Og jeg har glædet mig til at dele dette projekt med dig.

chokoladesorbet_spist

Resterne oven på første smagning af chokoladesorbeten – heldigvis var der stadig to bøtter tilbage da jeg i ren begejstring var gået amok og lavet en kæmpe portion

En fødselsdag stod for døren og jeg havde for længst låst mig fast på at der skulle laves sorbet. Ikke bare en enkelt en af slagsen, men i hvert fald et par stykker. Havtorn sorbet’en var selvskreven – den lavede jeg første gang sidste år og det var en stor succes – jeg syntes dog den stod lidt for alene og godt kunne bruge noget modspil. Og det modspil måtte gerne være chokolade. Så dermed var de første to kolde valg truffet.
Ude i mine forældres have myldrede det med sprøde røde rabarber og et besøg hos Ismejeriet på Amager samt en gratis smagsprøve fra Jakob & Jacob gjorde udslaget med at jeg måtte give mig i kast med netop denne råvare.

bille firben skovmaerke

Dyrelivet var rigt repræsenteret på sanketuren i form af en mængde sort-blå biller og et enkelt døsigt firben. Skovmærke var også i fuldt flor og tog senere turen ned i en jordbærkoldskål

En fyr der stille og roligt er ved at få prædikatet ven gemte på den sidste sorbet kendte et sted hvor skovsyren står tæt som et stort ryatæppe og bare venter på gode ideer.
Jeg kendte intet til skovsyre og det var en åbenbaring at smage disse små kløverlignende planter.

skovsyre

Skovsyre set gennem en mobillinse – men det giver da en idé om hvilken disciplin vi er ude i her.

Den måde hvorpå de startede med en let græsagtig smag for så at åbne op for en næsten bolsjeagtig oplevelse (som at bryde igennem det hårde bolsje og nå ind til det bløde indre).
Og mens vi gik på den solskinspottede skovsti og smagte på friske grannåleskud snakkede han om potentialet i denne lille fætter og jeg var hooked.

09_02_2013_sorbeterne_1

Så holdlisten lød på:
Rabarbersorbet, havtornsorbet, chokoladesorbet og skovsyreflødeis

Rabarbersorbeten:

Rabarberne vokser godt rundt omkring i folks haver og et enkelt bed plejer at kunne holde mere end en familie kørende på de røde stænger. Jeg gik som skrevet på jagt i mine forældres have og valgte de tyndeste stængler – de store bliver mere træede i det og smagen er ikke så elegant som de tynde.
Grundopskriften jeg bruger hedder:

110 g. bær
80 g. vand
60 g. flormelis el. rørsukker
¼ citron

¼ æggehvider

Bær, vand, sukker og citron koges op hvorefter herligheden blende, sies og stilles koldt.
Når det er koldt kommes det i ismaskinen og køres ca. 5 min.
Pisk ca. et kvart bæger æggehvider stive kom dem i isen og kør isen færdig.
Den skal være grødet i det.

Husk at smage lagen til inden du tager den af varmen – bær/rabarber kan variere meget i sødmen og
da sorbeten jo er kold skal smagen når man koger det være ret kraftig da frysningen lægger en dæmper på tingene.

Til rabarbersorbeten vaskede jeg stænglerne godt og grundigt – inklusive de lyserøde fødder. Derefter skar jeg dem i tynde skiver og fulgte førnævnte opskrift.

Med havtornsorbeten er historien lidt mere kompleks. Havtorn kan høstes fra september (de er dog sødere hvis man venter til efter den første frost) og de giver ikke lige slip på grenene – det er noget med at de ikke har det enzym der når bærret er modent lader det slippe og falde ned på jorden. Så klip grenene med havtornene af, kom dem i fryseposer og frys dem ned. Når de er frosne kan man ryste posen og bærrene hopper af – i stedet kan man også tage en saks og klippe bærrene af en efter en. Det tager tid men du slipper for at skulle sortere blade, torne og kviste fra. Bærrene holder sig fint i fryseren.
Når man blender lagen skal man være lidt forsigtig og nøjes med at pulsere blenderen. Det skyldes de store sorte kerner inde i havtornbærrene indeholder tannin som er ret surt. Og det vil man ikke have blendet med ud i herligheden.

Christian Puglesi påpejer desuden i Politiken at havtorn kan reagere negativt på at blive varmet op og blive en flad og sur oplevelse.
Da jeg lavede havtorn sorbet sidste år var den fantastisk, men i år blev den ligesom hr. Puglesi advarede om. Jeg forsømte også at smagen lagen til så det har nok også lidt at sige. Men jeg forsikre dig om at rammer du den rigtigt er det virkelig en smagsrig oplevelse.

Jeg vil anbefale at lave sorbeten senest dagen før den skal serveres så den har tid til at fryse ordentlig.

Chokoladesorbeten krævede en anden tilgang da det er noget ganske andet end stive stænger og bitre bær.
Man skal være lidt tålmodig for at få vand og chokolade til at gå op i en højere enhed.

300 g mørk chokolade
4½ dl vand
200 g sukker

Chokoladen hakkes og sættes over et vandbad – hold 1/3 del tilbage.
I mens bringes sukker og vand i kog – det skal koge i 2-3 minutter.
Når chokoladen er smeltet tages den af vandbadet og den sidste 1/3 del kommes ned i – rør rundt til det hele er smeltet.
Pisk nu den kogende sukkerlage ned i chokoladen lidt af gangen. Du kan tydeligt se når chokoladen er klar til at få tilsat mere sukkerlage.
Så er det bare at lade massen køle af og dernæst køres igennem på ismaskinen. Man kan også godt klare sig uden ismaskine, men så skal man med jævne mellemrum røre massen igennem så man undgår de kedlige iskrystaller.
Denne sorbet er intens som en chokolademousse, men den smelter ret hurtigt.

Skovsyreis:

Sidste is er ikke en sorbet – dertil måtte jeg kaste håndklædet i ringen.
Jeg samlede 400 g skovsyre og det tog mig timer. Til en sorbet skulle der bruges 500 gr pr. 2.5 dl vand – det betød at jeg skulle samle over et kg til at lave den ønskede mængde. Det kunne jeg godt se at min tid ikke rakte til. Så i stedet kastede jeg mig over en fuldfed fløde is:

5 dl sødmælk
5 dl fløde
200 g sukker
10 æggeblommer
2 knivspidser salt
400 g skovsyre

Kog mælk, fløde og sukker op.
Pisk æggeblommer og salt sammen og så pisker du stille og roligt den varme flødemasse i.
Køl massen ned og blend så skovsyren ind i massen.
Passer den igennem en sigte og kør herligheden på ismaskinen.

Dette er isen der tog absolut flest kegler! Den får en lys pistaciegrøn farve og en yderst elegant og raffineret smag.

Se om ikke du kan fange en varm september dag og server så en god sorbet for dig selv og gerne nogle du holder af. God fornøjelse

Reklamer

Posso pagare con delle banane?

Ordene sad på spring på min tungespids. Men de sprang aldrig ud i det fri men blev revet væk af en forbipasserende tankestrøm.

En let knurren blandet med et undertrykt søvnbehov fik mig til at stoppe op.
Gaden jeg var gået ned af i min jagt på at stille sulten var fuld af gamle bindingsværkshuse som stod lidt hulter til bulter som den slags nu engang gør.
Jeg var egentligt gået forbi, havde blot skimtet ind i det bare, hvide lokale gennem dets store vibrerende panoramaruder. Men jeg stoppede op. Der var godt med mennesker derinde, Jeg tog et par skridt baglæns og læste et velkommen skilt med venlig hilsen Pasta fresca. Så gik jeg ind.
Et sterilt hvidt lokale med et par kølemontre, et enkelt bord, et par høje barstole og en mavefornemmelse der tyede på noget godt. Øjets første konklusion spotter ikke meget originalitet i rummet.
Men jeg skulle hurtigt blive så meget klogere.
På indehaverens anbefaling hopper jeg på en knaldgrøn broccoli ravioli i tomatsauce med parmaskinke.
En gammel blomstret mormortallerken bliver skramlende fundet frem og forsvinder ud bagved.
Mens jeg sidder og slapper af er familien og venner af indehaveren i et mægtigt humør ved det enlige bord. Og i en blanding af engelsk, italiensk og dansk bliver der pøset spandevis af latter ud over bordet og den dampende hvide risotto som de er ved at sætte til livs.

09_12_2012_odense_9Og sørme om ikke der bliver sat en lille portion foran mig – bare så jeg havde noget at fordrive tiden med til maden kom. Og den var god – så god at de tre timers søvn det blev til i nat kortvarigt overmandede mig og truede med at vælte mig af stolen.
Raviolien kom på bordet. Kompetent samlede den faklen og holdte samme høje niveau som risottoen.

09_12_2012_odense_7Ja så glad blev jeg over denne positive oplevelse det var at træde ind i et rum fyldt af kreative lampeløsninger, højt humør, en enorm entusiasme der tydeligt smagte igennem i maden og nogle lidt skæve produkter såsom tun med appelsin. At Inden jeg kom ud af døren blev jeg lige nød til at nappe et stykke af auberginetærten på disken med hjem. Og sikkert hjemme i lænestolen med ét styk varm tærte må jeg jo bare konstatere at jeg er totalt solgt og helt sikkert vender tilbage for jeg mangler lige at få spurgt Posso pagare con delle banane?

Ellers har jeg været ude og nyde vinterlandskabet, samle troldegrene og på vejen hjem blive stoppet af en svensk turist der var flad af grin over at jeg havde troldegrene strittende op fra rygsækken. Hun fik et foto og så blev jeg fulgt hjem af skæve smil og kommentarer

09_12_2012_odense_8 Her er et stykke is fanget på et abetræs skræmmende pigge.

09_12_2012_odense_5 Sommerens gyldenris er blevet dunede og hvide.

09_12_2012_odense_4Andre former for frø sad ligeledes på spring til at sprede arten ud over den ganske by.

09_12_2012_odense_3Den lave sol fik Jødekirsebærrene “japanske lygter” til at lyse op i deres varme gul/orange kulør.
Jeg overraskede en stor rød ræv der snusede til en efterladt rød træsko, men nåede ikke at tage et billede.

09_12_2012_odense_10 09_12_2012_odense_11Sidst men ikke mindst har jeg fået lavet de syltede gulbeder og rødkålen til jul. Nu står de og trækker så billederne af det endelig resultat må vente lidt.
Temaet var en solbæreddike som mine forældre havde fået foræret, men ikke helt kunne greje hvordan skulle bruges. Så jeg tilbød let og elegant at overtage den til brug i dette projekt.

Her er opskrifterne:

Syltede gulbeder (frit over smag & behag)
1 kg  gulbeder
2,5 dl solbæreddike
2,5 dl æbleeddike
200 g muscovado sukker
4 nelliker
2 stænger kanel

Skrub gulbederne og kog dem i 30 minutter hvorefter du under koldt vand smutter skrællen af dem. Skær dem i stykker og læg dem i 2 glas sammen med en kanelstang.
Bring eddike, sukker og nelliker i kog og hæld det på glas. Luk låget og lad dem gerne stå en uge inden du stikker gaflen i dem.

Rødkål (frit over Camilla Plum)
1 rødkål, fintsnittet
1 dl solbæreddike
2 dl syltetøj/saft – jeg brugte mirabellesyltetøj
1 stort æble med skræl  i store tern
2 enebær
2 letknuste allehånde
1 spsk salt, ikke for stor
1 dusk timian

Det hele kommes ned i en stor gryde og koges 1 times tid ved svag varme.
Så kan man smage den til og koge den videre (op til 3 timer) indtil den er mør og mørk.
Fyldes på glas og hold nallerne fra den i mindst en uge så er den klar.

Fuldt fart frem med brækket vinge

Der er gået en stund siden jeg sidst har kastet med skyts på siden her. En uge med fødselsdag, sygdom, et bryllup og en tur forbi Aros åd masser af timer.

Your rainbow panorama er ikke en engangs fortegelse – det skal opleves igen.

Godt hjemme igen måtte jeg og cykel en tur i den sorte asfalt – resultatet var en del skræmmer og en brækket knogle i højre tommel. Så med gips op til albuen har jeg måtte træde vande mens jeg fandt ud af hvad var muligt og hvad var ikke muligt. Ugen derpå har jeg genvundet meget af det tabte og mens min arm bliver blegere og tyndere, kan den nemmere bevæge sig rundt i gipsen og vupti er jeg på banen igen.
Og jeg vil derfor tage fat på den netop gennemførte weekend.
Sammen med en ven dykkede jeg ned i kultur, gastronomi og sport.
Fredag stod på Zirkus Nemo hvor den mel allergi ramte bager svingede løs med en lyserød svinekortelet og en nøgen chokoladebolle – sidstnævnte truede i den grad showets gennemførsel.
Lørdagen åd tiden sig gennem Copenhagen Cooking på Carlsberg hvor vi med stor succes deltog i en grød workshop og fik frembragt en lyserød sag der med struttende brombær og honningristede ølandshvede kerner ikke lod noget tilbage.
Gadefest på Saxogade, en smutvej gennem skydebanens underfundige mur og en hurtig optankning på Meyers Deli hvorefter det så småt begyndt at formørkes og aftenens store clue kunne spille ud.

Chai Wong – et asiasisk fusionkøkken havde i Politiken fået en solid anbefaling  og når nu Le Le havde valgt at annulere reservationen virkede det som et oplagt valg.
Jeg tænkte te måtte være sagen og en dyb jasmin blev sat på bordet og lod sin aroma vokse op af den skæve kop.

En nr. 48 som så så godt ud at jeg rent glemte at forevige herligheden inden rub og stub med stor nydelse var fortæret – kun de tomme reje skaller var tilbage til at fortælle om det herlige kallas.


Desserten blev til saltet kokosis med banankage – en lille portion på en kæmpe “tallerken”. Men den var perfekt i sin størrelse da banankagens klistrede og tunge sødme lagde sig godt i maven mens den næsten usynlige salt lagde sig blidt på læberne og sørgede for en fantastisk balance.
Jeg kan kun varmt anbefale stedet – og er man ikke til de lidt klemte pladser kan man i god tid reservere en af de bløde og hyggelige “bed tables”.

Saltet kokosis med banankage på et kæmpe træfad

Vi måtte nu strække ben over søerne, gennem Torvehallerne og ind i Kongens Have. En 77 årig mand havde kaldt til samling og så tropper man selvfølgelig op. Med introduktioner af sine med-musikanter såsom the prince of precision, the sublime Webb sisters, the impeccable Sharon Robinson var han ikke bleg for at smide om sig med store ord. Ord der til fulde blev indfriet i de tre timer den virkelige coole Leonard Cohen med hat og band optrådte.

Der skulle mere end lidt regn til at spolere den
fantastiske oplevelse det var at høre Leonard Cohen

Han reciterede tekster og en ramte flot oven på det bryllup jeg for nyligt deltog i som gæst:

Even though she sleeps upon your satin;
Even though she wakes you with a kiss.
Do not say the moment was imagined;
Do not stoop to strategies like this.

As someone long prepared for this to happen,
Go firmly to the window. drink it in.
Exquisite music. Alexandra laughing.
Your firm commitments tangible again.

Tag evt. og gi den et lyt

Næste gang skal jeg nok følge op på sportsbegivenheden – jeg kan se der er blevet mange fine billeder ud af det så de skal jo lige udvælges.
Så vil jeg også fortælle lidt om mit japanske madkursus og hvad det har ført med sig!