Stive stænger og bitre bær

Tiden forsvinder som ørkensand mellem fingrene når man har mere end rigeligt at se til.
Det gode er at jeg ikke har ladet alt stå til for at haste rundt. Der har været tid til at lave et par vellykkede madprojekter og en god sommerferie.
Og jeg har glædet mig til at dele dette projekt med dig.

chokoladesorbet_spist

Resterne oven på første smagning af chokoladesorbeten – heldigvis var der stadig to bøtter tilbage da jeg i ren begejstring var gået amok og lavet en kæmpe portion

En fødselsdag stod for døren og jeg havde for længst låst mig fast på at der skulle laves sorbet. Ikke bare en enkelt en af slagsen, men i hvert fald et par stykker. Havtorn sorbet’en var selvskreven – den lavede jeg første gang sidste år og det var en stor succes – jeg syntes dog den stod lidt for alene og godt kunne bruge noget modspil. Og det modspil måtte gerne være chokolade. Så dermed var de første to kolde valg truffet.
Ude i mine forældres have myldrede det med sprøde røde rabarber og et besøg hos Ismejeriet på Amager samt en gratis smagsprøve fra Jakob & Jacob gjorde udslaget med at jeg måtte give mig i kast med netop denne råvare.

bille firben skovmaerke

Dyrelivet var rigt repræsenteret på sanketuren i form af en mængde sort-blå biller og et enkelt døsigt firben. Skovmærke var også i fuldt flor og tog senere turen ned i en jordbærkoldskål

En fyr der stille og roligt er ved at få prædikatet ven gemte på den sidste sorbet kendte et sted hvor skovsyren står tæt som et stort ryatæppe og bare venter på gode ideer.
Jeg kendte intet til skovsyre og det var en åbenbaring at smage disse små kløverlignende planter.

skovsyre

Skovsyre set gennem en mobillinse – men det giver da en idé om hvilken disciplin vi er ude i her.

Den måde hvorpå de startede med en let græsagtig smag for så at åbne op for en næsten bolsjeagtig oplevelse (som at bryde igennem det hårde bolsje og nå ind til det bløde indre).
Og mens vi gik på den solskinspottede skovsti og smagte på friske grannåleskud snakkede han om potentialet i denne lille fætter og jeg var hooked.

09_02_2013_sorbeterne_1

Så holdlisten lød på:
Rabarbersorbet, havtornsorbet, chokoladesorbet og skovsyreflødeis

Rabarbersorbeten:

Rabarberne vokser godt rundt omkring i folks haver og et enkelt bed plejer at kunne holde mere end en familie kørende på de røde stænger. Jeg gik som skrevet på jagt i mine forældres have og valgte de tyndeste stængler – de store bliver mere træede i det og smagen er ikke så elegant som de tynde.
Grundopskriften jeg bruger hedder:

110 g. bær
80 g. vand
60 g. flormelis el. rørsukker
¼ citron

¼ æggehvider

Bær, vand, sukker og citron koges op hvorefter herligheden blende, sies og stilles koldt.
Når det er koldt kommes det i ismaskinen og køres ca. 5 min.
Pisk ca. et kvart bæger æggehvider stive kom dem i isen og kør isen færdig.
Den skal være grødet i det.

Husk at smage lagen til inden du tager den af varmen – bær/rabarber kan variere meget i sødmen og
da sorbeten jo er kold skal smagen når man koger det være ret kraftig da frysningen lægger en dæmper på tingene.

Til rabarbersorbeten vaskede jeg stænglerne godt og grundigt – inklusive de lyserøde fødder. Derefter skar jeg dem i tynde skiver og fulgte førnævnte opskrift.

Med havtornsorbeten er historien lidt mere kompleks. Havtorn kan høstes fra september (de er dog sødere hvis man venter til efter den første frost) og de giver ikke lige slip på grenene – det er noget med at de ikke har det enzym der når bærret er modent lader det slippe og falde ned på jorden. Så klip grenene med havtornene af, kom dem i fryseposer og frys dem ned. Når de er frosne kan man ryste posen og bærrene hopper af – i stedet kan man også tage en saks og klippe bærrene af en efter en. Det tager tid men du slipper for at skulle sortere blade, torne og kviste fra. Bærrene holder sig fint i fryseren.
Når man blender lagen skal man være lidt forsigtig og nøjes med at pulsere blenderen. Det skyldes de store sorte kerner inde i havtornbærrene indeholder tannin som er ret surt. Og det vil man ikke have blendet med ud i herligheden.

Christian Puglesi påpejer desuden i Politiken at havtorn kan reagere negativt på at blive varmet op og blive en flad og sur oplevelse.
Da jeg lavede havtorn sorbet sidste år var den fantastisk, men i år blev den ligesom hr. Puglesi advarede om. Jeg forsømte også at smagen lagen til så det har nok også lidt at sige. Men jeg forsikre dig om at rammer du den rigtigt er det virkelig en smagsrig oplevelse.

Jeg vil anbefale at lave sorbeten senest dagen før den skal serveres så den har tid til at fryse ordentlig.

Chokoladesorbeten krævede en anden tilgang da det er noget ganske andet end stive stænger og bitre bær.
Man skal være lidt tålmodig for at få vand og chokolade til at gå op i en højere enhed.

300 g mørk chokolade
4½ dl vand
200 g sukker

Chokoladen hakkes og sættes over et vandbad – hold 1/3 del tilbage.
I mens bringes sukker og vand i kog – det skal koge i 2-3 minutter.
Når chokoladen er smeltet tages den af vandbadet og den sidste 1/3 del kommes ned i – rør rundt til det hele er smeltet.
Pisk nu den kogende sukkerlage ned i chokoladen lidt af gangen. Du kan tydeligt se når chokoladen er klar til at få tilsat mere sukkerlage.
Så er det bare at lade massen køle af og dernæst køres igennem på ismaskinen. Man kan også godt klare sig uden ismaskine, men så skal man med jævne mellemrum røre massen igennem så man undgår de kedlige iskrystaller.
Denne sorbet er intens som en chokolademousse, men den smelter ret hurtigt.

Skovsyreis:

Sidste is er ikke en sorbet – dertil måtte jeg kaste håndklædet i ringen.
Jeg samlede 400 g skovsyre og det tog mig timer. Til en sorbet skulle der bruges 500 gr pr. 2.5 dl vand – det betød at jeg skulle samle over et kg til at lave den ønskede mængde. Det kunne jeg godt se at min tid ikke rakte til. Så i stedet kastede jeg mig over en fuldfed fløde is:

5 dl sødmælk
5 dl fløde
200 g sukker
10 æggeblommer
2 knivspidser salt
400 g skovsyre

Kog mælk, fløde og sukker op.
Pisk æggeblommer og salt sammen og så pisker du stille og roligt den varme flødemasse i.
Køl massen ned og blend så skovsyren ind i massen.
Passer den igennem en sigte og kør herligheden på ismaskinen.

Dette er isen der tog absolut flest kegler! Den får en lys pistaciegrøn farve og en yderst elegant og raffineret smag.

Se om ikke du kan fange en varm september dag og server så en god sorbet for dig selv og gerne nogle du holder af. God fornøjelse

Reklamer

Syltet og på eventyr

Her er et kig ind i den produktion af spiseligheder der indtil videre er blevet kreeret i mit køkken.

Ramsløgskapers, hyldesukker v1, syltede grønne brombær, hyldesukker v2

Gennem et nyt bekendtskab blev jeg gjort opmærksom på at grønne umodne ting var noget der i øjeblikket fashinerede kokkene i det nordiske køkken.
Og en af de ting der blev nævnt var grønne syltede brombær. Og dermed lød kaldet til en ekspedition for at høste disse grønne syrligheder.
I min søgen på nettet dukkede der ingen opskrifter op på at sylte grønne brombær så det at give sig i kast med det virker som at gå på opdagelse i et nyt land.
Jeg besluttede mig for at prøve forskellige måder at gøre det på og så evaluere på resultaterne med efterårets komme.
Først blev brombærrene skyllet, lagt i en skål og overhældt med salt. Omkring 12 timer senere blev bærrene skyllet fri for salt og så kunne jeg gå i gang.

Her de syltede grønne brombær i lage

I et brombær sidder der en stilk hvorpå de små ”bær” sidder fast og til sammen udgør brombærret. Denne stilk er ret hård så første forsøg gik ud på at skille bær og stilk. Og det kan jeg godt sige folkens er et yderst langsommeligt arbejde!
Så i mens brombærrene skilles ad led for led gik jeg i gang med at høre en bog fra bibliotekernes gratis tjeneste: netlydbog.dk.
Bogen hedder et eventyr og er skrevet af Jonas T. Bengtson. Han er forfatter til bogen Submarino, som blev filmatiseret af Søren Vinterberg.
Bogen jeg er i gang med hedder ”Et eventyr”. Og balancerende mellem afgrundsdybe fortvivlelse og svimlende lykke følger man en far og en søn der sammen udgør et værn mod den verden der presser sig på fra alle kanter.
Bogen opleves igennem drengens analyserende og opmærksomme blik – hvilket giver nogle finurlige beskrivelser.
Det jeg kan lide ved den slags fortællinger er den varme der emmer ud fra den.
Det fremkommer for mig tydeligt i Ken Loach og Mike Leigh film,  der får visse psykologer til at løbe skrigende bort grundet det koncentrat de bliver udsat for. I disse film er verden yderst sjældent et smukt syn. Befolket med alkoholikere, narkomaner og folk uden tro på fremtiden. Men i glimt viser personerne sig fra nogle utroligt hjertevarme sider der står i stærk kontrast til alt den elendighed der er omkring dem.
De er de øjeblikke jeg suger til mig, Og det er denne hjertevarme der fra tid til anden dukker op til overfladen i Et eventyr.

Hyldesukker lavet på rørsukker og hyldeblomster – to forskellige opskrifter

Vel underholdt men timer senere måtte jeg konstatere at de med at dissekere brombær er for omsændelig en proces til at der reelt er hold i at gøre det fremover. Så jeg stoppede ved to halvfyldte små glas.
I juni havde jeg givet mig i kast med at lave ramsløgskapers ved at benytte mig af en opskrift fra Meyer´s og det var med udgangspunkt i denne sur/søde kreation at jeg lavede lagen til brombærrene.
Et glas bestod af brombær kogt sammen med lagen, et andet glas bestod af hele brombær der blev overhældt med varm lage.
Så kølede jeg lagen ned og fordelte ud over de hele og de ”dissekerede” brombær.
Dernæst blev de gemt væk inde bagerst i det mørke køkkenskab, hvor de får lov til at stå to måneder inden jeg begynder at le eller græde over resultaterne.

Ramsløgskapers er stort set klar til at blive smagt på!