Stive stænger og bitre bær

Tiden forsvinder som ørkensand mellem fingrene når man har mere end rigeligt at se til.
Det gode er at jeg ikke har ladet alt stå til for at haste rundt. Der har været tid til at lave et par vellykkede madprojekter og en god sommerferie.
Og jeg har glædet mig til at dele dette projekt med dig.

chokoladesorbet_spist

Resterne oven på første smagning af chokoladesorbeten – heldigvis var der stadig to bøtter tilbage da jeg i ren begejstring var gået amok og lavet en kæmpe portion

En fødselsdag stod for døren og jeg havde for længst låst mig fast på at der skulle laves sorbet. Ikke bare en enkelt en af slagsen, men i hvert fald et par stykker. Havtorn sorbet’en var selvskreven – den lavede jeg første gang sidste år og det var en stor succes – jeg syntes dog den stod lidt for alene og godt kunne bruge noget modspil. Og det modspil måtte gerne være chokolade. Så dermed var de første to kolde valg truffet.
Ude i mine forældres have myldrede det med sprøde røde rabarber og et besøg hos Ismejeriet på Amager samt en gratis smagsprøve fra Jakob & Jacob gjorde udslaget med at jeg måtte give mig i kast med netop denne råvare.

bille firben skovmaerke

Dyrelivet var rigt repræsenteret på sanketuren i form af en mængde sort-blå biller og et enkelt døsigt firben. Skovmærke var også i fuldt flor og tog senere turen ned i en jordbærkoldskål

En fyr der stille og roligt er ved at få prædikatet ven gemte på den sidste sorbet kendte et sted hvor skovsyren står tæt som et stort ryatæppe og bare venter på gode ideer.
Jeg kendte intet til skovsyre og det var en åbenbaring at smage disse små kløverlignende planter.

skovsyre

Skovsyre set gennem en mobillinse – men det giver da en idé om hvilken disciplin vi er ude i her.

Den måde hvorpå de startede med en let græsagtig smag for så at åbne op for en næsten bolsjeagtig oplevelse (som at bryde igennem det hårde bolsje og nå ind til det bløde indre).
Og mens vi gik på den solskinspottede skovsti og smagte på friske grannåleskud snakkede han om potentialet i denne lille fætter og jeg var hooked.

09_02_2013_sorbeterne_1

Så holdlisten lød på:
Rabarbersorbet, havtornsorbet, chokoladesorbet og skovsyreflødeis

Rabarbersorbeten:

Rabarberne vokser godt rundt omkring i folks haver og et enkelt bed plejer at kunne holde mere end en familie kørende på de røde stænger. Jeg gik som skrevet på jagt i mine forældres have og valgte de tyndeste stængler – de store bliver mere træede i det og smagen er ikke så elegant som de tynde.
Grundopskriften jeg bruger hedder:

110 g. bær
80 g. vand
60 g. flormelis el. rørsukker
¼ citron

¼ æggehvider

Bær, vand, sukker og citron koges op hvorefter herligheden blende, sies og stilles koldt.
Når det er koldt kommes det i ismaskinen og køres ca. 5 min.
Pisk ca. et kvart bæger æggehvider stive kom dem i isen og kør isen færdig.
Den skal være grødet i det.

Husk at smage lagen til inden du tager den af varmen – bær/rabarber kan variere meget i sødmen og
da sorbeten jo er kold skal smagen når man koger det være ret kraftig da frysningen lægger en dæmper på tingene.

Til rabarbersorbeten vaskede jeg stænglerne godt og grundigt – inklusive de lyserøde fødder. Derefter skar jeg dem i tynde skiver og fulgte førnævnte opskrift.

Med havtornsorbeten er historien lidt mere kompleks. Havtorn kan høstes fra september (de er dog sødere hvis man venter til efter den første frost) og de giver ikke lige slip på grenene – det er noget med at de ikke har det enzym der når bærret er modent lader det slippe og falde ned på jorden. Så klip grenene med havtornene af, kom dem i fryseposer og frys dem ned. Når de er frosne kan man ryste posen og bærrene hopper af – i stedet kan man også tage en saks og klippe bærrene af en efter en. Det tager tid men du slipper for at skulle sortere blade, torne og kviste fra. Bærrene holder sig fint i fryseren.
Når man blender lagen skal man være lidt forsigtig og nøjes med at pulsere blenderen. Det skyldes de store sorte kerner inde i havtornbærrene indeholder tannin som er ret surt. Og det vil man ikke have blendet med ud i herligheden.

Christian Puglesi påpejer desuden i Politiken at havtorn kan reagere negativt på at blive varmet op og blive en flad og sur oplevelse.
Da jeg lavede havtorn sorbet sidste år var den fantastisk, men i år blev den ligesom hr. Puglesi advarede om. Jeg forsømte også at smagen lagen til så det har nok også lidt at sige. Men jeg forsikre dig om at rammer du den rigtigt er det virkelig en smagsrig oplevelse.

Jeg vil anbefale at lave sorbeten senest dagen før den skal serveres så den har tid til at fryse ordentlig.

Chokoladesorbeten krævede en anden tilgang da det er noget ganske andet end stive stænger og bitre bær.
Man skal være lidt tålmodig for at få vand og chokolade til at gå op i en højere enhed.

300 g mørk chokolade
4½ dl vand
200 g sukker

Chokoladen hakkes og sættes over et vandbad – hold 1/3 del tilbage.
I mens bringes sukker og vand i kog – det skal koge i 2-3 minutter.
Når chokoladen er smeltet tages den af vandbadet og den sidste 1/3 del kommes ned i – rør rundt til det hele er smeltet.
Pisk nu den kogende sukkerlage ned i chokoladen lidt af gangen. Du kan tydeligt se når chokoladen er klar til at få tilsat mere sukkerlage.
Så er det bare at lade massen køle af og dernæst køres igennem på ismaskinen. Man kan også godt klare sig uden ismaskine, men så skal man med jævne mellemrum røre massen igennem så man undgår de kedlige iskrystaller.
Denne sorbet er intens som en chokolademousse, men den smelter ret hurtigt.

Skovsyreis:

Sidste is er ikke en sorbet – dertil måtte jeg kaste håndklædet i ringen.
Jeg samlede 400 g skovsyre og det tog mig timer. Til en sorbet skulle der bruges 500 gr pr. 2.5 dl vand – det betød at jeg skulle samle over et kg til at lave den ønskede mængde. Det kunne jeg godt se at min tid ikke rakte til. Så i stedet kastede jeg mig over en fuldfed fløde is:

5 dl sødmælk
5 dl fløde
200 g sukker
10 æggeblommer
2 knivspidser salt
400 g skovsyre

Kog mælk, fløde og sukker op.
Pisk æggeblommer og salt sammen og så pisker du stille og roligt den varme flødemasse i.
Køl massen ned og blend så skovsyren ind i massen.
Passer den igennem en sigte og kør herligheden på ismaskinen.

Dette er isen der tog absolut flest kegler! Den får en lys pistaciegrøn farve og en yderst elegant og raffineret smag.

Se om ikke du kan fange en varm september dag og server så en god sorbet for dig selv og gerne nogle du holder af. God fornøjelse

Reklamer

Jeg har lavet “damer”

Pausefiskene forstenede lidt efter lidt i deres digitale form. Råddenskaben hang som en tung fugtig luft hen over nr32’s papayaorange accenter.
Stilheden har været larmende.

På den anden side af skærmen – her hvor jeg sidder faldt først den ene computer og så den anden computer fra. Den ene overophedede en dag og den anden orkede bare ikke mere og lukkede ned for sidste gang.
En hurtigt handel og en ny computer blev bestilt, men for hver dag der går rykkes datoen for dens komme. Den pensionerede computer fra en svunden tid blev hevet ud af støvets land, spændt for et 220 volts vogn og så er der blevet råbt hyp hyp et utal af gange.
Nu kryber den af sted mens skærmen stille og roligt stivner i et hastigt marcherende indtog af vertikalt stribet rigor mortis.
Jeg har rykket i snoren og der er blevet rykket videre i andre snore – jeg satser derfor på snart at være oppe at i fart igen.

07_11_2013_kokedamer_06

Ohh at være en levende grøn bold hængende i den tynde luft med et mynte hjerte.
Park life kaldte de dagen – park museerne i København. De inviterede gud og hvermand og så dukkede jeg selvfølgelig op.

I bragende solskin og under en høj blå himmel knasede mine mønsterløse cykeldæk hen over grusstierne i Kongens have. I den fjerneste ende stod en lille flok mennesker omkring en blå-hvid stribet havepavillon.
Et par borde var stillet op og flød allerede med jord, skåle, snor, sakse, vand, mos og blomster.
Målet for hver enkelt deltager var at skabe en kokedame – oversat fra japansk til dansk bliver det til en mosbold.
Guiden fra botanisk have smilte et bredt smil mens hendes jordfyldte fingre kyndigt viste vej til målet.
En sidste mynte der havde stået for længe i for lille en potte hang med bladene. Potentialet var klar til stede i den lille fyr så jeg snuppede den og gik til værks.

07_11_2013_kokedamer_01Skålen i børstet metal blev foret med mos – den grønne side vendte ud mod skålens vægge.

07_11_2013_kokedamer_0207_11_2013_kokedamer_03En håndfuld jord eller to blev drysset ud over og så blev mynten sat ned i midten af det hele.

07_11_2013_kokedamer_04Forsigtigt foldede jeg mosset op omkring mynten så mosset til sidst omgav hele roden og kun lod stænglerne stikke ud.

07_11_2013_kokedamer_05For nemhedens skyld var det garn der blev brugt, men kinesertråd vil være mindre synligt og lidt sværere at have med at gøre.
Som et anløben garnnøgle viklede jeg så bomuldsgarnet rundt og rundt til mosset sad tæt og fast om mynten.
Så plumpede jeg hele baduljen ned i en balje med vand og lod kokedame’en suge alt det til sig den kunne på 10 minutter. Derefter hang jeg den op, hvor den snurrede rundt og rundt til den til sidst fandt sit leje og kun lod vindens blide puf rokke den fra side til side.
Så er der blot tilbage og nyde synet, smagen af mynten i teen og ofte lade kuglen tage et 10 minutters bad i baljen.
Hænger man den indenfor skal man lige lade den dryppe godt af inden den hænges på plads igen.
God fornøjelse med din kokedame.

07_11_2013_kokedamer_06

Tidsnok

Jeg forlod en snedækket og vintertung by, hvor mine sko gled hen over de morgen isglatte fliser.
For tidligt fremme – bussen ville først være der om 6 minutter. Gaderne var temmelig tomme og jeg var ikke rigtig vågen og så bare frem til at ramme det reserverede sæde i IC3 toget og falde i søvn igen.

tidsjagtenForside fra Gyldendal

I et energisk overmod havde jeg lånt en børnebog ved navn Tidsjagten skrevet af Gertrude Kiel. En underfundig debutant der utroligt nervøs og genert havde et oplæg på Hovedbiblioteket. På trods af hendes få ord var det tydeligt at bogen her var blevet udruget dybt inde i hjertekuglen. Og den slags projekter har det som regel med at vække min interesse.

04_02_2013_sndrborg_10Jeg nåede ikke længere end Høje T før tiden gik i stå, bogen faldt i og jeg var tabt for omverdenen. Først engang i Odense slog jeg øjnene op. Solen bragede ind gennem de store ruder.

04_02_2013_sndrborg_5Rugbrød bagt i fondant form og rugbar

Den medbragte madpakke i form af hjemmelavet rugbrød og rugbrødsbar blev fortæret og jeg kunne igen åbne bogen og dykke ned i dens tidslomme og lade Kolding, Tingbjerg og Gråsten passere uden større notits.

04_02_2013_sndrborg_7Sønderborg slot i stærk kontrast

Så blev der meldt Sønderborg og den lange tur føltes pludselig som en kort sviptur hvor tiden bare var ilet af sted.
Efter en god frokost hoppede vi ud i den lånte bil og kørte over en smal dæmning og over på Kegnæs. Al vinteren var nærmest forbi kun klarheden i luften fortalte noget andet. Her stod landskabet dækket af grønne tæpper. Foråret virkede fornippet til at springe ud i fuldt flor.

04_02_2013_sndrborg_2 04_02_2013_sndrborg_1En stillestund i et mere blåt landskab

Så jeg nyder udsigten under den tomme himmel og ser ud over det rolige vand. Sakker agterud i utallige forsøg på at indfange de små detaljer med kameraet. Et par ”kunsthåndværk” butikker bliver besøgt, men da de ikke viste sig synderligt originale lod vi dørklokken ringe og gik ud sammen med ordene ”tak for kigget og fortsat god dag”.
Sønderborg by lå i et dovent humør med tomme gader og smilende mennesker ude og promenere.

04_02_2013_sndrborg_4Tiden var løber fra en torsk der holdt oppe af den opspilede bug lå og bobbede i dens rette element.
Et par fiskere satsede på at bruge den som backup i det tilfælde de ikke selv havde held ude for enden af linen.

04_02_2013_sndrborg_3Et spøjst national symbol stod med spredte vinger og knejsede foran den nedadgående sol.
Jeg havde forventet at tidens tand havde rusket mere i den men den stod hvid og klar.
En løbetur ud igennem det skansepåvirkede landskab med udsigt ud over vandet med tidssladderen Endomondo blev gennemført i fin stil og i ovnen ventede belønningen.

04_02_2013_sndrborg_9En gulerodskage med chokolade og syltet ingefær. Lidt søndagsafslapning og Kolding forude.

Rugbar
700 g rugbrødsdej
200 g tørret frugt (abrikos, figner, dadler)
150 g hakkede mandler
50 g græskarkerner
50 g havregryn
1½ spsk hyldeblomstsukker (Når du er forbi newyorkerbyheart så kig dig lidt omkring det smager godt!)

Det hele røres godt sammen og så skal der formes chokoladebar størrelses store rugbarer som sættes på bagebapair og bages 180 grader i 20-25 minutter.
Sættes på en rist og køles af.
Der er lidt kageagtigt over dem, rugbrødsdelen gør at evt. samvittighedskvaler bliver lidt distraheret. Hyldeblomstsukkeret tilfører et snert af sommer og friskhed. Man kan sikkert også bruge rosensukker (herligt lille kompendie fra Sydhavnstippen)

Se originalopskriften fra Meyer her (PDF side 4)

I et andet indlæg skal jeg nok diske op med rugbrødsopskriften som jeg nyder at sætte tænderne i. Jeg fik den af en god ven som i samme ombæring gav mig et glas surdej – en kultur der her 4 år stadig er godt gang i. Men som skrevet mere om det en anden god gang.

04_02_2013_sndrborg_6Et glas af de hjemmesyltede rødbeder – find fejlen…
Det kan også blive for sent når men kaster sig ud i et projekt.

04_02_2013_sndrborg_11Selvskabet med Otto, Ana og Virgil var bestemt tiden værd. Så vil du have rusket lidt op i tidsbegreberne så fat bogen og læs den – måske endda højt for de rette øre.

Kvæde glæder

Det var blevet tirsdag aften. Jeg sad i en slidt designerstol med en kop mælkeafkølet kaffe oven på kulturministeren og fik læst godnat historie af en forfatter i argentinske natbukser.
Kort forinden havde jeg befundet mig foran indgangen til det lokale bibliotek. Regnen faldt let på de blanke fliser og en venlig bibliotekar holdt døren åben så man kunne få lidt ly indtil klokken blev 20:00.
En frisk forfatter stod i døråbningen mens han vippede nervøst op og ned på hans skosåler. Venligheder blev uddelt og lidt nysgerrighed blandet ind i samtalen, men hele tiden denne urolige krop. Så var det op på cyklerne og af sted.
Nu sad jeg så der hos en fremmed familie der stak mig kaffe i hånden og sagde sid ned. Rare mennesker. Kulturministeren var ikke hjemme, han boede i lejligheden nedunder.
Jeg var noget tavs og holdt lav profil, var klart på udebane her. Yngste i selskabet og usikker på hvor litterært en forsamling jeg var havnet op i her. Nok læser jeg men det tungere stof er jeg aldrig kommer i gang med.
Forlagets redaktør med frue dukkede også op og gav værtsparret en bog som tak for deres åbenhed.
Forfatteren begyndte at forklare og så trådte vi direkte  ind på de første sider og forsvandt ned i små hurtige gyder sammen med en lidt liderlig “private eye”. Medicinalvirksomheder, børnehjem, en kode skrevet ind i en halvfyldt dråbe under et øje og en titel som der til forveksling mindede om den lokale videobiks – BLOCKBUSTER.
To timer senere skiltes jeg med forfatteren i et højresving – et amerikansk valg kaldte ham videre ud i byen, mens jeg fandt hjem og sank ned i arbejde med P3 som modig følgesvend.

Jeg har klatret i et træ og plukket kvæder ned, fyldt tasken til renden og stukket hjem igen.


Nu står der kvæde-æblemarmelade og kalder højlydt på rugbrødsmadder med brie.
Og langt om længe var kvædegrøden tørret så meget ind at det nu kunne kaldes kvædebrød. I opskriften stod der man kunne trille det i perlesukker og skønt det ville se godt ud med store hvide sukkerkugler klistrende til de mundrette stykker kniven havde skåret ud. Ja så var min plan lidt anderledes. For de blev vendt i sommerens kreationer af  hyldeblomst-rørsukker, hybenrose-rørsukker og vanille-rørsukker.
Så nu er der lavet juleslik med hilsner fra sommerens mangfoldighed.

Kvædebrød

1 kg kvæder
vand
1 kg sukker

Kvæderne vaskes så det hvide dunlag forsvinder. Skær dem i kvarter og fjern kernehuset.
Gem kernehusene i en pose – der gemmer sig herlig pektin i dem og det skal udnyttes ved at koge med.
Kvædestykkerne kommes i en gryde, hæld vand i så det akkurat dækker. Kog så baduljen og posen ved svag varme til det er godt mørt.
Op med posen og væk, hæld kogevandet fra, men gem det.

Mos kvæderne godt og grundigt. Tilsæt sukkeret, men gør det lidt ad gangen mens du smager på det. Jeg brugte omkring 600 g sukker og syntes det var sødt nok.
Så koges det hele op mens der røres rundt. I original opskriften skrives der fint: Det er klogt at tage et par grillhandsker på, mosen bobler som en lavapøl, og det gør nas, hvis det kommer på huden.

Hvis grøden du nu står med er blevet for stiv kan du tilsætte lidt af kogevandet. Konsistensen der jagtes er en tyk havregrød og kvæderne skal gerne begynde at blive rødlige.

Så forer man en bradepande med et silikoneunderlag (eller bagepapir smurt med olie) og hælder grøden ud i et ca. 2 cm tykt lag.
Nu stilles det til tørre i et par dage i et tørt rum. Når overfladen er stivnet så vend lige brødet om så det også kan tørre på bagsiden..

Skær det ud i terninger og vend dem i sukker, gem også nogle uden og brug dem sammen med ost.
Kom dem i tætsluttende beholdere og nyd dem i vintermørket.

Her er nogle øjeblikke der er passeret mens oktober endnu var:

Henrik Yde’s enormt inspirrerende oprskrifter fra Ricemarket er hjernen bag denne salat med masser af krydderurter, knasende peanuts og oksekød. Forsøgte at lege lidt med photoshop appen for at se hvad den kunne præstere – derfor det meget mættede og blurry billede.

På besøg op af kysten og en dobbeltregnbue står ned i Øresund. En båd sejler ind i den ene – mon båden blev forgyldt?

To sidste billeder er fra hvad jeg tror er årets sidste havtorns ekspedition. Denne gang var vi på jagt inde i en tidselmark. 1454 g havtorn ligger nu og venter på at blive til sorbet og brugt i små iskager. Det projekt glæder jeg mig ret meget til.